Produto desidratado do suco de uva BRS Carmem com uso de Baobá como coadjuvante - Nishiyama-Hortense, Yara Paula [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2024)
A desidratação de polpas e sucos de frutas é uma técnica versátil para incorporar esses produtos na dieta humana, resultando em ingredientes com alto teor de fruta, maior vida útil e potencial funcional. Preparados desidratados, como suco de uva, são ricos em pigmentos naturais e compostos bioativos, podendo substituir corantes sintéticos. A secagem em leito de espuma é uma alternativa viável para a obtenção desses produtos devido à sua simplicidade, baixo custo e potencial aplicação em contextos como a agricultura familiar. Este método envolve a formação de uma espuma estável a partir de amostras líquidas ou pastosas, com ou sem aditivos, seguida de secagem e desintegração para obtenção de um pó poroso de fácil reidratação. Neste estudo, avaliou-se o uso da polpa de Baobá (Adansonia digitata L.) como substituto natural de aditivos sintéticos na produção de suco de uva BRS Carmem desidratado, explorando o potencial nutricional e emulsificante da fruta, que contém vitaminas, sais minerais, flavonoides e ácidos fenólicos. Para tanto, quatro formulações foram desenvolvidas com concentrações fixas de suco de uva BRS Carmem e Maltodexina-DE10 e, diferentes proporções de pó de Baobá, Emustab® e Super Liga Neutra®, sendo analisadas quanto às propriedades da espuma e dos preparados desidratados obtidos. As espumas apresentaram boas propriedades, com aumento da capacidade de incorporação de ar e capacidade de expansão em função do maior teor de Baobá. Todas as formulações mostraram estabilidade suficiente para o processo de secagem e foram submetidas à secagem. Os preparados desidratados obtidos apresentaram baixa umidade (1,06% a 2,36%) e atividade de água (0,28 a 0,36), garantindo estabilidade microbiológica e maior vida útil, além disto, a análise de cor revelou tons avermelhados predominantes, especialmente nas formulações com maior concentração de Baobá. Em relação à concentração dos compostos bioativos estudados, houve um aumento nos teores de compostos fenólicos (3725 a 4845 mg·kg-1) e antocianinas totais (1624 a 2188 mg·kg-1), indicando o impacto positivo do Baobá na composição bioativa dos preparados desidratados. Os resultados demonstram que a polpa de Baobá é uma alternativa natural promissora para substituir aditivos convencionais em sucos desidratados, contribuindo para a produção de alimentos funcionais e saudáveis. A combinação de simplicidade do processo de secagem em leito de espuma com a valorização de ingredientes naturais reforça o potencial desse método para a produção sustentável e inovadora de alimentos.
Grape juice powder of BRS Carmem using Baobab as an adjuvant
Keywords: Foam-mat drying; Uvas hibridas brasileiras; Polpa de Baobá; Compostos bioativos; Alimentos funcionais