Segurança alimentar: proposta de novos métodos para monitoramento de aminas biogênicas em alimentos de origem animal - Braga, Arthur Longo Roger [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023)
Aminas biogênicas (AB) são bases orgânicas nitrogenadas de baixa massa molecular em que pelo menos um átomo de hidrogênio da amônia foi substituído por um grupo alquil ou arila. Esses compostos são formados como produto de reações envolvidas em processos bioquímicos presentes em seres vivos. No corpo humano as AB desempenham funções fisiológicas importantes, como regulação da digestão e da temperatura corporal. Embora sejam importantes, a ingestão em elevada concentração dessas aminas através de alimentos e bebidas pode trazer grandes riscos à saúde humana, como aumento de secreções ácidas no estômago, aumento da frequência cardíaca e da pressão sanguínea. O propósito deste projeto é avaliar a qualidade alimentar através das ABs, a partir do desenvolvimento e validação de métodos que extraem, determinam e quantificam as mesmas. Métodos colorimétricos foram propostos para ajudar na escolha de amostras que devem ser alvo de análises mais específicas, através da extração líquido-líquido assistida por salting-out (SALLE) e CLAE, a curva de calibração da reação colorimétrica para histamina no atum e os parâmetros analíticos obtidos pelo método SALLE comprovam que os métodos propostos são eficazes e aplicáveis na determinação de ABs, demonstrando uma boa equação de reta e linearidade, garantindo uma confiabilidade no método.

Biogenic amines (ABs) are nitrogenous organic bases formed naturally by the human organism, performing important physiological functions, such as digestion and body temperature regulation. Although it is important, the ingestion of high concentrations of these amines through food and drink can pose major risks to human health, such as increased acid secretions in the stomach, increased heart rate and blood pressure. The purpose of this project is to evaluate food quality through ABs, based on the development and validation of methods that extract, determine, and quantify them. Colorimetric methods were proposed to help choose samples that should be subject to more specific analyzes, through liquid-liquid extraction assisted by salting-out (SALLE) and HPLC, the calibration curve of the colorimetric reaction for histamine in tunas and the analytical parameters obtained by SALLE method proves that the methods are effective and applicable in the determination of Abs showing a good linearity, proving the method confiability.
Food safety: proposal of new methods for monitoring amines biogenic in foods of animal origin
Keywords: Aminas biogênicas; Extração; Alimentos - Qualidade; Estudos de validação; CLAE