Avaliação bromatológica, sensorial e aceitabilidade de hambúrgueres de carne bovina e de frango enriquecidos com ingredientes funcionais - Gonçalves, Mariane Pravato Munhoz [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2018)
O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostras. O hambúrguer de carne bovina enriquecido com farinha de batata doce também foi bem aceito pelos provadores e apresentou menor teor de lipídeos quando comparado aos industrializados, enquanto o hambúrguer de frango industrializado foi o mais rejeitado. Com isso, ficou demonstrado ser possível elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer que agreguem praticidade, sabor e qualidade nutricional. O hambúrguer de frango enriquecido, que obteve maior aceitação, seria uma alternativa de produto prático e de rápido preparo para a industrialização e comercialização, pois além de saboroso, entraria como alternativa saudável ao consumidor.

The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid content when compared to industrialized, while the industrialized chicken burger was the most rejected. Thus, it has been demonstrated that it is possible to produce a hamburger type meat product that adds practicality, flavor and nutritional quality. The enriched chicken burger, which received greater acceptance, would be an alternative of practical product and quick preparation for the industrialization and commercialization, because besides tasty, would enter as a healthy alternative to the consumer.
Bromatological, sensory and aceitability evaluation of bovine meat and chicken burgers enriched with functional ingredients
Keywords: produto da carne; alimentos dieta e nutrição; alimentos integrais; meat product; diet, food and nutrition; whole foods