Uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) e jambolão (Syzygium cumini (L.)): estudo de alterações químicas e bioquímicas na produção de suco desidratado pelo processo de secagem em leito de espuma - Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2017)
O jambolão (Syzygium cumini (L.)) e a uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) são frutas com potencial para o desenvolvimento de produtos desidratados com elevada concentração de compostos fenólicos. Assim, este estudo constituiu-se de três objetivos principais: obter produtos desidratados a partir de sucos de jambolão e da uva BRS Violeta pelo processo de secagem em leito de espuma por ar quente a 60, 70 e 80 °C e por liofilização (controle); b) estudar as alterações químicas (compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (AA)), físicas (cor) e bioquímicas (atividade enzimática de polifenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) e pectinametilesterase (PME)) após processamento das frutas na forma de sucos e produtos desidratados; c) estudar as alterações qualitativas e quantitativas dos compostos fenólicos sofridas pelas frutas após processamento na forma de sucos e produtos desidratados, bem como durante armazenamento (150 dias) a 4, 25 e 35 °C dos produtos desidratados utilizando um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas (CLAE-DAD-SIE-EM/EMn). Para obtenção dos produtos desidratados, primeiramente, obteve-se os sucos das frutas e estes foram adicionados em formulações contendo emulsificantes, estabilizantes e antiumectantes visando obtenção de espumas estáveis e aptas ao processo de secagem. Após etapa de secagem nas três temperaturas, verificou-se, para ambas as frutas, que as espumas desidrataram a 80 °C com maior rapidez e apresentaram concentração de compostos fenólicos similares as obtidas a 60 e 70 °C. Foi constatada a presença de PPO, POD e PME nas duas frutas e, após seus processamentos para obtenção dos sucos, observou-se reduções significativas nas atividades, principalmente, das PPO e POD da uva BRS Violeta. Já para os produtos desidratados contendo os sucos de ambas frutas, a inativação das três enzimas foi de 100%. Nos sucos do jambolão e da uva observou-se maior degradação das antocianinas do que dos flavonóis, todavia, houve efeito positivo sobre os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos (DAHC) das uvas e sobre os taninos hidrolisáveis do jambolão. Nos produtos desidratados obtidos a partir das duas frutas foi observado que a secagem a 70 °C foi a mais adequada no sentido de preservação dos compostos fenólicos e redução do tempo de processo. Também foi observado que: as antocianinas foram afetadas negativamente pela elevação da temperatura de secagem; os DAHC e os flavonóis foram mais sensíveis aos processos oxidativos; e, os taninos hidrolisáveis foram mais sensíveis ao tempo de aquecimento na etapa de desidratação. Apesar da degradação ocorrida durante o processamento das frutas, os produtos obtidos não diferiram muito em seu perfil qualitativo de compostos fenólicos e ainda apresentaram considerável concentração de CFT e boa AA. Quanto as características de cor, os produtos desidratados de suco de jambolão tiveram coloração tendendo a violeta e os de uva tendendo a vermelho. Os resultados do armazenamento dos produtos desidratados ao longo de 150 dias a 4, 25 e 35 °C demonstraram que os compostos fenólicos presentes no produto desidratado obtido a partir do suco de jambolão foram mais estáveis que os presentes no produto obtido a partir do suco de uva. Embora tenham ocorrido perdas de compostos fenólicos nos produtos desidratados, especialmente de antocianinas na temperatura de 35 °C (36-45% e 8-9% para uva e jambolão, respectivamente), ambos os produtos ainda apresentaram concentrações de compostos fenólicos finais consideráveis, encorajando os estudos de sua utilização como ingredientes saudáveis em diferentes produtos alimentícios.

Jambolan (Syzygium cumini (L.)) and BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) cultivar grapes are fruits with the potential for the development of dehydrated products with a high concentration of phenolic compounds. And so, this study consisted of three main objectives: (a) to obtain dehydrated products from the jambolan and BRS Violeta grape juices using the foam mat drying process by hot air at 60, 70 and 80 ° C and lyophilization (control); (b) study the chemical (total phenolic compounds (TPC), antioxidant activity (AA)), physical (color) and biochemical (enzymatic activity of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and pectinamethylesterase (PME)) changes after processing the fruit into juice and then dehydrated products; and (c) to study the qualitative and quantitative changes in the phenolic compounds after processing the fruit into juices and then dehydrated products, as well as during storage of the dehydrated products (150 days at 4, 25 and 35 °C) using high-performance liquid chromatography with a diode array detector coupled to a mass spectrometer with an electrospray ionization system (HPLC-DAD-EIS-MS/MSn), To obtain the dehydrated products, fruit juices were first obtained and these were added into formulations containing emulsifiers, stabilizers and anti-humectants in order to obtain stable foams suitable for the drying process. After drying at the three temperatures, it was found, for both fruits, that the foams dehydrated faster at 80 °C but still presented a concentration of phenolic compounds similar to those obtained at 60 and 70 °C. PPO, POD and PME were present in the two fruits and, after their processing to obtain the juices, there were significant reductions in their activities, mainly the PPO and POD of the BRS Violeta grape. For the dehydrated products of both fruits, there was total (100%) inactivation of all three enzymes. In both the jambolan and grape juices, there was a greater degradation of the anthocyanins than of the flavonols, however, there was a positive effect on the derivatives of the hydroxycinnamic acids (DAHC) of the grapes and on the hydrolysable tannins of the jambolan. In the dehydrated products obtained from the two fruits, drying at 70 ° C was the most adequate in terms of preservation of the phenolic compounds and reduction of the process time. The anthocyanins were negatively affected by the elevation of the drying temperature and the DAHC and flavonols were more sensitive to oxidative processes and the hydrolysable tannins were more sensitive to the heating time in the dehydration step. Despite the degradation that occurred during processing, the products did not differ much in their qualitative profile of phenolic compounds and still presented a considerable TPC concentration and good AA. As for the color characteristics, the dehydrated products from jambolan juice had coloring tending to violet and those from grapes tending to red. The storage of dehydrated products over 150 days at 4, 25 and 35 °C showed that the phenolic compounds present in the dehydrated product obtained from the jambolan juice were more stable than those present in the product obtained from the grape juice. Although there were losses of phenolic compounds in the dehydrated products, especially anthocyanins at 35 °C (36-45% and 8-9% for grapes and jambolan, respectively), both products still had considerable final concentrations of phenolic compounds, which should encourage further studies of their use as healthy ingredients in different food products.
BRS Violeta grape (BRS Rúbea x IAC 1398-21) and jambolan (Syzygium cumini (L.)): study of chemical and biochemical changes in the production of dehydrated juice by the foam mat drying process
Keywords: Compostos fenólicos; Atividade antioxidante; HPLC-DAD-ESI-MSn; Enzimas endógenas; Jambolão; Uva BRS Violeta; Phenolic compounds; Endogenous enzymes; Antioxidant activity; Jambolan; BRS Violeta grape