COMPORTAMENTO do ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO em TERMOXIDAÇÃO E FRITURA - JORGE, Neuza [UNESP]; GONÇALVES, Lireny Aparecida Guaraldo (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1998)
Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

Sunflower seed oils with different levels of oleic acid were investigated under temperature of frying conditions to evaluate their thermal and oxidative stability. The behavior of the oils was analysed on their contents of polar compounds, minor glyceridic compounds, triglyceride composition, induction time at 100oC and a -tocopherol levels. The results indicated lower polar compounds contents in high oleic sunflower oil than in normal sunflower oil. The results also showed an increase on total polar compounds mainly related on high molecular weight compounds, polymers, dimers and oxidized triglycerides monomers as thermal and oxidative reaction products. In contrast, the contents of diglycerides and free fatty acids, indicatives of the hydrolytic alteration, remain constant, once there was no moisture in the medium. The quantitative loss of the triglyceride composition was dependent on their insaturation degree and it was higher in triglycerides that contain two or three molecules of linoleic acid. The normal sunflower oil showed, in all experiments, a higher tendency to the polymerization, a higher degree of total alteration and a higher loss on its major triglycerides that on high oleic sunflower oil. In general, the results showed an excellent behavior of the high oleic sunflower oil related to the thermoxidation, independently of the heating type and to the discontinuous frying. Such results demonstrated that its thermal and oxidative stability was related on its low content of polyunsaturated fatty acids and high contents of oleic acid and triolein.
BEHAVIOR of HIGH OLEIC SUNFLOWER OIL HEATED UNDER THERMOXIDATION and FRYING CONDITIONS
Keywords: óleo de girassol; ácido oléico; óleos de fritura; termoxidação; compostos polares totais; triglicerídios; sunflower oil; oleic acid; frying oil; Thermoxidation; total polar compounds; triglycerides