Características qualitativas do salame de marcas comerciais - Silva, Izabelly Marcelino da. [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2025)
O salame foi um embutido tradicional da Europa, principalmente em países como a Espanha, Itália e França, e foi feito com uma mistura de carne, gorduras e temperos. Os salames, por serem produtos à base de carne, foram especialmente suscetíveis à contaminação por microrganismos durante as etapas de manipulação e processamento. Os embutidos são escolhidos pela aparência visual, e o atributo sensorial mais importante para a decisão de compra de um embutido é a cor, que está diretamente relacionada com o pH. Avaliar as características microbiológicas e sensoriais de embutidos foi importante para a segurança alimentar do consumidor. Assim, o objetivo do projeto foi avaliar características de qualidade do salame de diferentes marcas comerciais, traçando um perfil da qualidade do embutido. O experimento foi realizado na Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Unesp Campus de Dracena, SP, no Laboratório de Ciência e Tecnologia da Carne. Durante três semanas consecutivas, foram adquiridas semanalmente amostras de salame de três marcas comerciais da cidade de Dracena, com diferentes lotes. As marcas foram identificadas por letras (A, B e C), a fim de facilitar a identificação e para que não ocorresse o comprometimento da imagem de nenhum estabelecimento no momento das análises. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo os tratamentos três marcas comerciais. Foram avaliadas: textura, cor, pH, contagem bacteriana total, contagem de psicotróficos e contagem de enterobactérias. Os dados foram submetidos às análises estatísticas utilizando o programa R para a execução das análises de variância e teste de Tukey ao nível de significância de 5 %. O estudo mostrou que não foram encontradas diferenças significativas entre as marcas. Os valores de pH estavam dentro da faixa ideal para salames fermentados (5,0–5,5), garantindo segurança alimentar. A contagem total de bactérias permaneceu abaixo do limite aceitável (6 log UFC/g), e não houve crescimento de bactérias psicotróficas ou enterobactérias, indicando bons padrões microbiológicos. Em resumo, os salames das três marcas apresentaram qualidade e segurança alimentar comparáveis.

Salami is a traditional sausage from Europe, mainly found in countries such as Spain, Italy, and France. It is made with a mixture of meat, fats, and seasonings. Being meat-based products, salamis are particularly susceptible to contamination by microorganisms during the handling and processing stages. Processed meats are chosen by visual appearance, and the most important sensory attribute for the purchase decision of a processed meat is color, which is directly related to pH. Evaluating the microbiological and sensory characteristics of sausages is important for consumer food safety. Thus, the objective of this project was to evaluate the quality characteristics of salami from different commercial brands, thereby outlining a profile of the sausage's quality. The experiment was conducted at the Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas, Unesp Campus de Dracena, SP, in the Meat Science and Technology Laboratory. Salami samples from three commercial brands in the city of Dracena were purchased weekly for three consecutive weeks, covering different batches. The brands were identified by letters (A, B, and C) to facilitate identification and to avoid compromising the image of any establishment during the analysis. The experimental design was completely randomized, with the three commercial brands serving as the treatments. The following characteristics were evaluated: texture, color, pH, total bacterial count (TBC), psychrotrophic count, and Enterobacteriaceae count. The data were subjected to statistical analyses using the R program for performing analysis of variance (ANOVA) and Tukey’s test at a 5% significance level. The study showed that no significant differences were found between the brands. The pH values were within the ideal range for fermented salamis (5.0–5.5), ensuring food safety. The total bacterial count remained below the acceptable limit (6 log CFU/g), and no growth of psychrotrophic bacteria or Enterobacteriaceae was observed, indicating good microbiological standards. In summary, the salamis from the three brands exhibited comparable quality and food safety.
Qualitative characteristics of commercial brand salami
Keywords: Concentração de íons de hidrogênio; Alimentos Avaliação sensorial; Alimentos Qualidade; Embutidos (Alimentos)