Capacidade antioxidante e estabilidade oxidativa de Gengiber officinale - Andreo, Denise [UNESP]; Jorge, Neuza [UNESP] (My University, 2011)
The main objectives of this work were to evaluate the antioxidant activity and to determine of an ethanolic ginger extract total phenolic compounds concentration, as well as verifying its behavior by means of the oxidative stability, when added to refined soybean oil in concentrations of 0, 500, 1000, 1500, 2000 and 2500 mg/kg. The maximum antioxidant activity and EC50, concentration of the extract to achieve 50% of the antioxidant activity, value determined by free radical DPPH method were 79.1% and 42.6 g/mL, respectively. The total phenolic compounds concentration, determined to Folin-Ciocalteu method, was 251 mg/g. The induction period of the samples increased according to the augment of the extract concentration in the oil when evaluated using oxidative stability through the Rancimat equipament. It was possible to conclude that the ginger extracts possess effective action against the lipid oxidation and can be applied in foods as natural antioxidant.

Os principais objetivos deste trabalho foram avaliar a capacidade antioxidante e determinar a concentração de compostos fenólicos totais do extrato etanólico de gengibre, bem como verificar seu comportamento, por meio da estabilidade oxidativa, quando adicionado em óleo de soja, nas concentrações 0, 500, 1000, 1500, 2000 e 2500 mg/kg. A atividade antioxidante máxima e o valor de EC50, concentração de extrato para atingir 50% da atividade antioxidante, determinados pelo método do radical livre DPPH foram 79,1% e 42,6 mg/mL, respectivamente. A concentração de compostos fenólicos totais, determinada pelo método de Folin-Ciocalteu, foi de 251 mg/g. O Período de Indução (PI) das amostras avaliadas aumentou conforme o aumento da concentração de extrato no óleo, quando avaliado pelo método da Estabilidade Oxidativa, utilizando-se o equipamento Rancimat. Foi possível concluir, portanto, que o extrato de gengibre possui ação efetiva contra a oxidação lipídica e pode ser aplicado em alimentos como antioxidante natural.
Keywords: capacidade antioxidante; estabilidade oxidativa; gengibre