A apropriação dos saberes e sabores da sociobiodiversidade brasileira pela alta cozinha: contribuições para uma geografia cultural descolonial - Catelli, Mariane Ravagio [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2024)
Esta pesquisa busca discutir de que forma ocorrem as relações dos chefs da alta cozinha nacional com os povos e comunidades tradicionais. Por ser a alimentação um fenômeno complexo e multidimensional, optou-se pelo levantamento bibliográfico de obras da Geografia Cultural. Foram analisadas as publicações do Guia Michelin Brasil e The World´s 50 best restaurants, para selecionar os restaurantes com destaque internacional que alegam promover a cozinha brasileira. A partir dessa seleção, foi analisado o histórico dos chefs executivos e o cardápio dos restaurantes, buscando compreender quais os principais produtos brasileiros utilizados e se há alguma relação direta com os povos e comunidades tradicionais como produtores e/ou fornecedores. Foi realizado três trabalhos de campo: dois na comunidade quilombola Mandira e um na comunidade quilombola Kalunga. A comunidade Mandira é conhecida pelo manejo das ostras endêmicas do mangue, reconhecido internacionalmente por premiações e associações, mas não possuem nenhuma relação direta com restaurantes de alta cozinha. Já a comunidade Kalunga é produtora da baunilha do Cerrado, que possui um alto valor no mercado. O Instituto Ata, que tem como um dos idealizadores o chef Alex Atala, realizou um projeto chamado “Baunilha do Cerrado” na comunidade durante os anos de 2016 e 2018, repleto de controvérsias. Entende-se que ocorre a apropriação dos saberes e sabores dos povos e comunidades tradicionais, que não possuem o devido reconhecimento quando se trata da cozinha brasileira. A falta de reconhecimento se dá por várias questões, mas destacamos o racismo, a colonialidade e a (pós)modernidade. Então, buscou-se autores que possuem perspectivas descoloniais, permitindo evidenciar a importância dessa corrente de pensamento para o conhecimento acadêmico e também chefs que possuem propostas diferenciadas para a Gastronomia brasileira.

This research seeks to discuss how the relationships between national haute cuisine chefs and traditional people and communities occur. As food is a complex and multidimensional phenomenon, we opted for a bibliographic survey of works on Cultural Geography. Publications from the Michelin Brazil Guide and The World's 50 best restaurants were analyzed to select restaurants with international prominence that claim to promote Brazilian cuisine. From this selection, the history of the executive chefs and the restaurants' menu were analyzed, seeking to understand which are the main Brazilian products used and whether there is any direct relationship with traditional peoples and communities as producers and/or suppliers. Three fieldworks were carried out: two in the Mandira quilombola community and one in the Kalunga quilombola community. The Mandira community is known for its management of endemic mangrove oysters, internationally recognized by awards and associations, but they have no direct relationship with haute cuisine restaurants. The Kalunga community is a producer of Cerrado vanilla, which has a high market value. The Ata Institute, one of whose creators is chef Alex Atala, carried out a project called “Baunilha do Cerrado” in the community during 2016 and 2018, which was full of controversies. It is understood that there is an appropriation of knowledge and flavors from traditional peoples and communities, which do not receive due recognition when it comes to Brazilian cuisine. The lack of recognition is due to several issues, but we highlight racism, coloniality and (post)modernity. Therefore, authors who have decolonial perspectives were sought, allowing to highlight the importance of this current of thought for academic knowledge and also chefs who have different proposals for Brazilian Gastronomy.

Esta investigación busca discutir cómo se dan las relaciones entre los chefs de la alta cocina nacional y las personas y comunidades tradicionales. Como la alimentación es un fenómeno complejo y multidimensional, optamos por un estudio bibliográfico de trabajos sobre Geografía Cultural. Se analizaron publicaciones de la Guía Michelin Brasil y Los 50 mejores restaurantes del mundo para seleccionar restaurantes con protagonismo internacional que afirman promover la cocina brasileña. A partir de esta selección, se analizó la historia de los chefs ejecutivos y el menú de los restaurantes, buscando comprender cuáles son los principales productos brasileños utilizados y si existe alguna relación directa con los pueblos y comunidades tradicionales como productores y/o proveedores. Se realizaron tres trabajos de campo: dos en la comunidad quilombola de Mandira y uno en la comunidad quilombola de Kalunga. La comunidad de Mandira es conocida por su manejo de ostras endémicas de manglar, reconocidas internacionalmente por premios y asociaciones, pero no tienen relación directa con restaurantes de alta cocina. La comunidad de Kalunga es productora de vainilla del Cerrado, que tiene un alto valor de mercado. El Instituto Ata, uno de cuyos creadores es el chef Alex Atala, llevó a cabo en la comunidad un proyecto denominado “Baunilha do Cerrado” durante 2016 y 2018, que estuvo lleno de controversias. Se entiende que hay una apropiación de conocimientos y sabores de pueblos y comunidades tradicionales, que no reciben el debido reconocimiento cuando se trata de la cocina brasileña. La falta de reconocimiento se debe a varias cuestiones, pero destacamos el racismo, la colonialidad y la (pos)modernidad. Por tanto, se buscaron autores que tengan perspectivas decoloniales, permitiendo resaltar la importancia de esta corriente de pensamiento para el conocimiento académico y también chefs que tengan diferentes propuestas para la Gastronomía Brasileña.
The appropriation of knowledge and tastes of brazilian sociobiodiversity by haute cuisine: contributions to a decolonial cultural geography
La apropiación del conocimiento y los gustos de la sociobiodiversidad brasileña por la cocina haty: contribuciones a una geografía cultural decolonial
Keywords: Geografia cultural; Gastronomia; Alta cozinha; Povos; Comunidades tradicionais; Descolonialidade; Alta cocina; Pueblos y comunidades tradicionales; Descolonialidad; Cultural geography; Gastronomy; Haute cuisine; Traditional peoples and communities; Decoloniality