Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura - Cordeiro, Cecília de Souza [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2018)
No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, clostrídios sulfito redutores e bactérias láticas) e sensorial (análise descritiva) da carne com recobrimento comestível à base de zeínas e quitosana embaladas à vácuo no período de 57 dias, a duas diferentes temperaturas (0-2 °C e 4-6 °C). As amostras foram avaliadas periodicamente de 14 em 14 dias. Resultado e discussão: Foi observado que na análise sensorial de diferença do controle não houve diferença entre ao amostra controle e aquela com revestimento de quitosana, porém a diferença com a zeínas. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) nas análises de pH, cor instrumental e força de cisalhamento, porém não houve diferença para a capacidade de retenção de água (p>0,05). Quanto a análise sensorial descritiva, houve diferença estatística somente para os atributos aroma estranho e sabor estranho e a carne revestida com zeínas receberam notas mais altas, ou seja, têm maior presença de aroma e sabor estranho. Conclusão: Na primeira parte do experimento com diferentes soluções filmogênicas a base de zeínas e óleo de pimenta rosa como um promissor plastificante no uso de revestimento. Apesar de ter apresentado sabor e aroma estranho, o revestimento a base de zeínas manteve melhor a cor avermelhada da carne e inibiu a oxidação lipídica. A quitosana influenciou positivamente na luminosidade da carne. Assim, os revestimentos de zeínas e quitosana estudados são eficazes para alguns parâmetros de qualidade da carne, ou seja, é viável a utilização desses revestimentos dependendo do atributo da carne que deseja ser conservado.

Objective: The objective of this study was to evaluate the effect of daily orange juice consumption on cardiometabolic risk parameters in subjects with metabolic syndrome. Methods: The study design was parallel, controlled and randomized, and all participants were previously classified with metabolic syndrome (ATPIII, AHA / NHLA). The volunteers were oriented to the consumption of a nutritionally balanced diet, energetically compatible with current weight. The participants were randomly divided into: Control Group (n = 36), who underwent nutritional orientation throughout the experiment, and Orange Juice Group (n = 36), with nutritional orientation followed by ingestion of 500 mL / day of 100% whole orange juice for 12 weeks. Biochemical, metabolic, anthropometric, hemodynamic, dietary parameters were analyzed at regular intervals throughout the 12 weeks of intervention. Results: Individuals in both groups presented a reduction in waist circumference (6%), visceral fat area (4.5%), systolic and diastolic blood pressure (8% and 9%) and glycemia (3%) (p < 0.05), without changes in muscle mass and insulin levels. Both groups presented similar results for energy consumption and macronutrients, and vitamin C and folic acid intake were 133% and 43%, respectively, higher in the orange juice group than in the control group at the end of the 12 weeks of intervention. Conclusion: It was concluded, therefore, that the inclusion of orange juice in the diet of patients with metabolic syndrome did not promote adverse effects on body composition, cardiometabolic or hemodynamic risk factors, with a reduction on number of individuals diagnosed with metabolic syndrome, in addition to improving the quality of diet by increasing the intake of vitamins and bioactive compounds.
Application of edible coatings on sheep meat conservation
Keywords: Zeínas; Quitosana; estabilidade; carne ovina