Viscosidade do mel de Apis mellifera de diferentes origens florais - Santomauro, Rafael Alves [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2026)
A viscosidade é um parâmetro crítico que quantifica a taxa de fluxo de um líquido sob a ação de uma força aplicada, influenciada por diversos fatores, incluindo composição química, temperatura e umidade. Essa propriedade reológica é particularmente importante na indústria do mel, pois desempenha papel crucial no projeto e otimização de equipamentos de processamento. O principal objetivo deste estudo foi caracterizar a viscosidade do mel produzido por Apis mellifera, proveniente de diversas origens botânicas, incluindo variedades orgânicas. As origens florais das amostras de mel analisadas foram eucalipto (n = 8), flores silvestres (n = 8), flor de laranjeira (n = 7) e produção orgânica (n = 8). Os resultados revelaram que o mel derivado de flores de laranjeira apresentou a menor viscosidade, medida em 1.385,07 mm²/s, enquanto o mel orgânico apresentou a maior viscosidade, registrada em 4.344,78 mm²/s. Além disso, o mel orgânico demonstrou a maior concentração de hidroximetilfurfural (33,59 mg/kg) juntamente com o menor teor de umidade (18,20 %). Esses resultados sugerem que o menor teor de umidade e a composição química variada do mel contribuem para processos de cristalização mais intensos, resultando em maior viscosidade.

Viscosity is a critical parameter that quantifies the flow rate of a liquid under an applied force, influenced by various factors including chemical composition, temperature, and humidity. This rheological property is particularly significant in the honey industry, as it plays a crucial role in the design and optimization of processing equipment. The primary aim of this study was to characterize the viscosity of honey produced by Apis mellifera, sourced from various botanical origins, including organic varieties. The floral sources of the honey samples analyzed comprised eucalyptus (n = 8), wildflower (n = 8), orange blossom (n = 7), and organic production (n = 8). The results revealed that honey derived from orange blossoms exhibited the lowest viscosity, measured at 1,385.07 mm²/s, while organic honey displayed the highest viscosity, recorded at 4,344.78 mm²/s. Furthermore, organic honey demonstrated the highest concentration of hydroxymethylfurfural (33.59 mg/kg) alongside the lowest moisture content (18.20 %). These findings suggest that the lower moisture content and varied chemical composition of honey contribute to enhanced crystallization processes, resulting in increased viscosity.
Viscosity of honey from Apis mellifera of different floral origins
Keywords: Composição; Cristalização; Propriedades; Qualidade; Mel