Avaliação da composição química, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura - Chiesa, Marisol de Oliveira; Camisa, Jaqueline; Vieira, Ariane Tayla Bisca; Sivieri, Katia [UNESP]; Vianna, Priscila Cristina Bizam; Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de (My University, 2011)
Chemical composition, proteolysis and functional properties of commercial Mozzarella cheese with reduced fat content found in the market of Londrina – PR were evaluated. The cheeses were analyzed for chemical composition, meltability, free oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. The samples showed no significant difference in chemical composition. The fat content of all samples complied with current legislation regarding the minimum percentage (25%) of fat reduction. Among the three brands tested, the cheeses of brand C showed the highest depth index of proteolysis. In all chesses, the meltability has increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p <0.05) free oil content when compared to other brands tested.

O objetivo deste tra balho foi avalia r a composi ção química , a proteólise e as propriedades funcionais de queijo Mussarela comercial com teor reduzido de gordura, disponíveis no mercado de Londrina-PR. Os queijos foram adquiridos no mercado com da ta s de fabri ca çã o próximas a os 3 0 di as e submetidos às a ná lises de composi çã o química. As propriedades funcionais capacidade de derretimento e formação de óleo livre, bem como os índices de extensão e de profundidade da proteólise foram acompanhados após 30, 45 e 60 dias de armazenamento a 5°C. As amostras comerciais não apresentaram diferença significativa em relação à composição. O teor de gordura de todas as amostr as at endeu à l egisl açã o vigente em r el a çã o à por centa gem mínima (25%) de redução de gordura. Dentre as três marcas avaliadas, os queijos da marca C foram os que apresentaram os maiores índices de profundidade de proteólise. Em todas as marcas, a capacidade de derretimento aumentou ao longo do período de maturação. Em rel ação ao teor óleo livre, a marca C obteve valor es significativamente maiores (p<0,05) quando comparados às demais marcas, o que pode comprometer a aparência do produto quando submetido ao aquecimento.
Evaluation of chemical composition, ripening and functional properties of reduced fat mozzarella cheese
Keywords: Depth index; Extension index; Free oil; Light cheese; Melting; Derretimento; Índice de extensão; Índice de profundidade; Queijo light; Óleo livre