Avaliação de compostos fenólicos em pimentas Capsicum spp. em função de processos térmicos - Salgaço, Mateus Kawata [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2019)
Objetivo: quantificar teores de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, ácido ascórbico e flavonoides totais, bem como avaliar a atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical DPPH e ABTS+, de duas espécies de pimentas: Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) e Biquinho (Capsicum chinense) em função de dois processos de manufatura (pasteurização e cozimento). Métodos: foram obtidas amostras de pimentas biquinho e dedo-de-moça em mercados de Matão-SP e Araraquara-SP, formando uma amostra composta de cada espécie, cuja homogeneidade foi obtida após quarteamento das amostras menores. Foram realizados os processos térmicos de cozimento (100ºC/5min) e pasteurização (65ºC/30min). Após resfriamento, as amostras foram liofilizadas (48h/-60ºC), realizando-se as extrações de acordo com as metodologias utilizadas. Realizaram-se análises de quantificação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais, vitamina C, carotenoides totais e capacidade antioxidante por DPPH˙ e ABTS⁺. Resultados: os processamentos térmicos não afetaram os teores de fenólicos totais em Capsicum chinense (pimenta biquinho); no entanto, para Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) houve diminuição no teor de fenólicos totais frente a pasteurização. Para o teor de flavonoides totais em ambas as variedades o processo de pasteurização demonstrou perdas significativas. A capacidade antioxidante em ambas as espécies foi favorecida devido ao cozimento, e o processo de pasteurização contrariamente desfavoreceu esse mesmo parâmetro, de acordo com os testes de DPPH˙ e ABTS˙. Os teores de vitamina C foram diminuídos sob os processos térmicos utilizados em ambas as espécies. Conclusão: Dentre os processos térmicos utilizados a pasteurização aplicada em amostras de Capsicum chinense e Capsicum baccatum, diminui os teores dos compostos bioativos estudados. Mostrando um panorama favorável da capacidade antioxidante dos materiais botânicos estudados frente ao cozimento, assim recomenda-se temperaturas acima de 65oC para processos de industrialização, entretanto é necessário realizar em projetos futuros estudos do binômio tempo/temperatura, visando a máxima preservação dos compostos presentes, considerando ser a pasteurização prática rotineira no processamento de alimentos.

Objective: to quantify total phenolic compounds, total carotenoids, ascorbic acid and total flavonoids, as well as to evaluate the antioxidant activity, by the methods of scavenging of the DPPH˙ and Abts˙⁺ radical, of two species of peppers: finger-of-the-girl (Capsicum baccatum) and Biquinho (Capsicum chinense) as a function of two manufacturing processes (pasteurization and baking). Methods: samples of pout and finger-of-the-girl peppers were collected in the cities of Matão-SP and Araraquara-SP, composing a homogeneous sample of each pepper, the method of Quarteamente was performed in each of the varieties studied, so as to obtain a Best sampling. The thermal cooking processes (100ºC/5min) and pasteurization (65ºC/30min) were performed after the samples were freeze-dried (48h/ -20 º C). Aqueous and ethanolic extractions were performed to meet the methodologies used. Analysis of quantification of total phenolic compounds, total flavonoids, vitamin C, total carotenoids and antioxidant capacity by DPPH˙ and ABTS˙⁺ were performed. Results: the thermal processes did not affect the total phenolic contents in Capsicum chinense; however, for Capsicum baccatum (finger pepper) there was a decrease in the total phenolics content against pasteurization. For the total flavonoid content in both varieties the pasteurization process is the only one that has had significant losses. For the antioxidant capacity for both varieties the cooking process causes an increase of this capacity to occur, and the pasteurization process reduces this same capacity, this occurred with the two DPPH˙ and ABTS metod methodologies. And for vitamin C any thermal processing affects in the decrease of this vitamin in both varieties. Conclusion: Among the thermal processes used the pasteurization applied in samples of Capsicum chinense and Capsicum baccatum, the contents of the bioactive compounds studied decreased. A favorable picture of the antioxidant capacity of the botanical materials studied compared to cooking is recommended, so temperatures above 65oC are recommended for industrialization processes, however it is necessary to carry out future studies of the time / temperature binomial, aiming at the maximum preservation of the present compounds, considering it to be routine pasteurization in food processing.
Evaluation of phenolic compounds in Capsicum spp. due to thermal processes
Keywords: Capsicum baccatum; Capsicum chinense; compostos bioativos; Pasteurização; Cozimento; Bioactive Compounds; Cooking; Pasteurization