Análise microbiológica e caracterização eletroforética do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala - Buzi, Kate Aparecida [UNESP]; Pinto, José Paes de Almeida Nogueira [UNESP]; Ramos, Paulo Roberto Rodrigues [UNESP]; Biondi, Germano Francisco [UNESP] (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009)
O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores elevados para coliformes totais, os quais indicam inadequadas condições de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional.

This study evaluated the microbiological quality of mozzarella cheese made from buffalo milk obtained from retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. The microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples comply with the legal microbiological standards although some have shown high values of total coliforms, which indicates poor hygienic conditions during manufacturing. However, 2% of the samples showed fecal coliform populations exceed the legal limit due to high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples, which was probably added intentionally.
Microbiological analysis and electrophoretic characterization of mozzarella cheese made from buffalo milk
Keywords: mussarela; búfalo; microbiologia; eletroforese; adulterações; mozzarella; buffalo; microbiology; electrophoresis; adulterations