Redução de sódio em produtos cárneos com atividade de água intermediária e sorção de água: caso da copa - Ignácio, Eduardo Oliveira [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2024)
Esta tese investigou algumas estratégias no desafio de produzir carne curada com redução de sódio, diante da crescente demanda por alimentos mais saudáveis e da preocupação com os impactos do consumo excessivo de sódio na saúde, especialmente relacionados a doenças cardiovasculares e hipertensão. A estrutura foi dividida em capítulos para propiciar uma organização lógica e coerente do conteúdo, otimizando a compreensão e facilitando o processo de revisão e correção, além de possibilitar a publicação de partes da pesquisa como artigos científicos independentes, amplificando a visibilidade do trabalho no âmbito acadêmico. O estudo iniciou com uma revisão de literatura sobre as estratégias e os desafios de se reduzir o teor de sódio em produtos cárneos com atividade de água intermediária. Na sequência, avaliou se o efeito da substituição parcial de NaCl por KCl e CaCl2 em copa seca e curada nas propriedades físico-químicas e aceitação sensorial. Foram realizados cinco tratamentos: Controle (CON) com 100% de NaCl; “25K” com redução de 25% de NaCl e adição de 25% de KCl; “25KCa” com redução de 25% de NaCl, adição de 15% de KCl e 10% de CaCl2; “50K” com redução de 50% de NaCl e adição de 50% de KCl; e “50KCa” com redução de 50% de NaCl e adição de 25% de KCl e 25% de CaCl2. Observou-se que a redução de até 50% não afetou a aceitabilidade global, sendo a substituição parcial do NaCl uma alternativa viável. Por fim, a pesquisa examinou a composição química e as isotermas de sorção de oito copas comerciais em diferentes temperaturas (5, 10, 20, 30 e 40°C). As informações sobre o comportamento das copas comerciais em relação à umidade podem auxiliar na tomada de decisões relacionadas ao armazenamento, embalagem e controle de qualidade. Foram observadas diferenças na composição química, e as isotermas de sorção foram classificadas como tipo II, exibindo um comportamento sigmoidal. O modelo matemático GAB apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais (R²adj ≥ 0,99, χ² ≤ 3,84.10⁻⁴ e REQM ≤ 0,02). O teor de umidade da monocamada (Xm) diminuiu com o aumento da temperatura. Os resultados obtidos, em geral, apresentaram contribuições para a indústria de alimentos, sugerindo métodos para desenvolver carnes curadas mais saudáveis, que alinham a produção às preocupações contemporâneas de saúde pública, sem comprometer as características desejadas pelos consumidores.

This thesis investigated strategies for producing cured meat with reduced sodium content, addressing the growing demand for healthier foods and concerns about the impacts of excessive sodium consumption on health, particularly related to cardiovascular diseases and hypertension. The structure was divided into chapters to provide a logical and coherent organization of the content, optimizing comprehension and facilitating the review and correction process, as well as enabling the publication of parts of the research as independent scientific articles, amplifying the visibility of the work in the academic sphere. The study began with a literature review on strategies and challenges in reducing sodium content in meat products with intermediate water activity. Subsequently, the effect of partial substitution of NaCl with KCl and CaCl2 on the physicochemical properties and sensory acceptance of dry-cured coppa was evaluated. Five treatments were performed: Control (CON) with 100% NaCl; “25K” with a 25% reduction in NaCl and addition of 25% KCl; “25KCa” with a 25% reduction in NaCl, addition of 15% KCl, and 10% CaCl2; “50K” with a 50% reduction in NaCl and addition of 50% KCl; and “50KCa” with a 50% reduction in NaCl and addition of 25% KCl and 25% CaCl2. It was observed that a reduction of up to 50% did not affect overall acceptability, indicating that partial substitution of NaCl is a viable alternative. Finally, the research examined the chemical composition and sorption isotherms of eight commercial coppas at different temperatures (5, 10, 20, 30, and 40°C). Information on the behavior of commercial coppas in relation to moisture can assist in decision-making related to storage, packaging, and quality control. Differences in chemical composition were observed, and the sorption isotherms were classified as type II, exhibiting sigmoidal behavior. The GAB mathematical model presented the best fit to the experimental data (R²adj ≥ 0.99, χ² ≤ 3.84.10⁻⁴, and RMSE ≤ 0.02). The monolayer moisture content (Xm) decreased with increasing temperature. The results obtained, in general, presented contributions to the food industry, suggesting methods for developing healthier cured meat products that align production with contemporary public health concerns without compromising the characteristics desired by consumers.
Sodium reduction in meat products with intermediate water activity and water sorption: the case of coppa
Keywords: Produtos mais saudáveis; Tecnologias inovadoras; Aceitação do consumidor; Umidade de equilíbrio; Healthier products; Innovative technologies; Consumer acceptance; Equilibrium moisture content