Análise higiênico-sanitária de produtos cárneos comercializados na cidade de Botucatu - Simões, Ana Claudia [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2011)
Brazil is one of the largest producers of animal protein. In 2010, the production of meat (beef, pork and poultry) was estimated at 24.5 million tons and 75% was consumed in the country. The meat is a primary source of water and fat and contains between 20% and 35% protein, providing all essential amino acids and several micronutrients and vitamins. Due to the large consumption of this food, its quality is extremely important and the research of some indicators microorganism become essential in order to ensure the hygienic and sanitary quality, indicating contamination of fecal origin, with the possible presence of pathogens or to identify food spoilage. Thus, the aim of study was to determine the microbiological quality of 90 samples handled meat products and pre- prepared marketed in Botucatu city, according to the parameters required by ANVISA (RDC  12, 2001). Among the samples analyzed, all of them were negative for Staphylococcus coagulase positive and were within the limit allowed by ANVISA for the Clostridium sulfite reducer (up to 3 x 103 CFU/ g). The presence of Salmonella was confirmed in only one sample (1.1%), against to the legal parameters. About thermotolerant coliforms, 54.4% of the samples were outside the acceptable limit by law (up to 5 x 103 MPN/g). Therefore, the presence of these microorganisms indicates inadequate hygiene conditions of foodhandlers and equipment used in the, which are considered inadequate for consumption

O Brasil é um dos maiores produtores de proteína de origem animal. Em 2010, a produção de carnes (bovina, suína e de aves) foi estimada em 24,5 milhões de toneladas, sendo que 75% foi consumida no país. A carne é uma fonte primária de água, gordura e contém entre 20% e 35% de proteínas, fornecendo todos os aminoácidos essenciais e vários micronutrientes e vitaminas. Devido ao grande consumo desse alimento, sua qualidade é extremamente importante e a pesquisa de alguns micro-organismos indicadores torna-se imprescindível, para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, apontando contaminação de origem fecal, com a possível presença de patógenos ou para identificar a deterioração do alimento. Desse modo, o estudo teve como objetivo determinar a qualidade higiênico-sanitária de 90 amostras de carnes e produtos cárneos manipulados e pré- preparados, comercializados na cidade de Botucatu - SP, segundo os parâmetros exigidos pela ANVISA (RDC n 12, 2001). Dentre as amostras analisadas todas foram negativas para a enumeração de Staphylococcus coagulase positiva e estavam dentro do limite permitido pela ANVISA para a presença de Clostridium sulfito redutor (até 3 x 103 UFC/g). A presença de Salmonella foi confirmada em apenas uma das amostras (1,1%), contrariando os parâmetros legais. Em relação aos coliformes termotolerantes, 54,40% das amostras estavam fora do limite aceitável pela legislação (até 5 x 103 NMP/g). Portanto, a presença desses de patógenos e dos micro-organismos indicadores apontam condições inadequadas de higiene dos manipuladores e equipamentos utilizados na produção desses alimentos, os quais são considerados impróprios para o consumo
Keywords: Carne – Inspeção – Aspectos higiênicos; Carne – Qualidade; Salmonella; Higiene alimentar