Produção do leite de cabra e sua transformação - Gonçalves, Heraldo Cesar [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2001)
Em diversas reuniões mantidas com produtores de leite de cabra da região de Botucatu, SP, cujas propriedades se encontram situadas num raio de 150 km, pode-se constatar que a principal dificuldade encontrada pôr eles estava relacionada à comercialização do leite. Segundo a legislação vigente no estado de São Paulo, o leite de cabra, deve ser envasado em sacos plásticos de cor branca e o produto deve permanecer congelado durante a comercialização. Este procedimento dificulta em muito a comercialização, pois além das dificuldades inerentes ao procedimento, tanto para o consumidor quanto para o comerciante, o preço do produto encarece devido a obrigatoriedade de manutenção do produto congelado. Além disso é costume entre os comerciantes desligar o freezer à noite, numa tentativa de economizar energia elétrica, esse fato traz prejuízo a qualidade do leite que está estocado. Dentre as alternativas levantadas para solucionar o problema, foi eleita a de processar o leite no sistema UHT (ultra alta temperatura), também conhecida como leite longa vida. Para essa decisão contou-se com os produtores, professores da UNESP de diversas áreas e técnicos da CATI (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral), órgão da Secretária de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. A preferência por esse sistema se deve a inúmeras razões e principalmente as experiências positivas obtidas pelos estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro, que há tempo adotou esse sistema de embalagem para facilitar a comercialização, o consumo e durabilidade do produto. O projeto tem por objetivo proporcionar aos produtores da região uma alternativa semelhante no envase do produto pelo sistema UHT (leite longa vida). A primeira etapa foi organizar os produtores numa associação, para propor a um laticínio da região participar do programa com o processamento do leite de cabra. Após essa negociação foram encontradas outras dificuldades que precisaram ser solucionadas. Uma delas, estava relacionada a capacidade mínima econômica para o processamento do leite no processo UHT no laticínio, que é de 5.000 litros. Como os participantes do programa são pequenos produtores, com média diária de aproximadamente 50 litros/dia, pensou-se como solução para esse problema, a necessidade de congelar a produção de leite de aproximadamente 7 a 10 dias em freezer, para posteriormente processa-lo num dia previamente marcado e agendado no laticínio. Nesse processo de congelamento e descongelamento do produto para o processamento existia a possibilidade do leite poder perder algumas de suas características físico-químicas, como pôr exemplo a precipitação de proteínas e outros constituintes. Outra dificuldade é a de ordem econômica, uma vez que a empresa que fabrica as embalagens UHT comercializa um mínimo de 180.000 unidades, que ao preço de R$ 0,16 (dezesseis centavos) cada, custaria R$ 28.800,00. Valor que somado a outras despesas, inviabilizaria a execução do projeto, uma vez que os produtores não teriam condições de disponibilizar tamanho volume de recurso em virtude das dificuldades financeiras que atravessam no momento. Embora se tenha cumprido algumas etapas do projeto como: - Cadastramento dos produtores da região interessados em participar do programa. - Levantamento da potencialidade de produção de cada um dos participantes. - Testes de congelamento e descongelamento iniciais para verificar a estabilidade do leite, pelo Departamento de Tecnologia de Alimentos da FCA - UNESP - Botucatu. Esses testes foram realizados e não mostraram resultados conclusivos. - Teste de processamento na embalagem UHT, que para isso foi utilizado o rebanho experimental de caprinos da FMVZ - UNESP - Botucatu utilizando amostras de aproximadamente 10 kg diários de leite que a seguir foram congelados em freezer doméstico, onde permaneceram por aproximadamente 20 dias até que se coleciona-se 200 kg de leite. Após atingir esse volume o leite foi descongelado e levado até o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) em Campinas, SP onde se realizou o processamento em UHT, na unidade de teste daquele instituto. Após o processamento foram abertas algumas embalagens para se avaliar a qualidade do leite. O leite foi considerado normal, tanto no tocante ao sabor e aroma, porém com uma pequena sedimentação que em nada comprometeu sua qualidade. Outras etapas devem ser cumpridas, entre elas: - Teste em condições reais no laticínio GEGE, com o leite proveniente de diversos produtores. - Fazer gestões junto ao Governo do Estado no sentido de abrir uma linha de crédito para financiamento do projeto aos produtores. - Montar uma central de comercialização e distribuição do produto. Acredita-se que a concretização do presente projeto permitirá médio prazo intensificar a criação e a exploração da caprinocultura, criando novas alternativas de produção, criação de empregos, comercialização de novos produtos de origem animal e enfim proporcionar um novo benefício econômico para o produtor que ora se acha descapitalizado e em dificuldades financeiras.