Uso do ultrassom em salga de carne bovina: efeito do cruzamento entre raças e da concentração de sal - Sanches, Marcio Augusto Ribeiro [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020)
Os efeitos do cruzamento entre raças bovinas e da aplicação do ultrassom sobre a cinética de transferência de massa durante a salga úmida de carne bovina foram avaliados. Os cortes de coxão duro (bíceps femoris) resultantes de três cruzamentos - C1 (½ Angus e ½ Nelore); C2 (¾ Angus e ¼ Nelore) e C3 (½ Wagyu, ¼ Nelore e ¼ Angus) foram caracterizados quanto a composição química, pH, atividade de água e oxidação lipídica. Os cortes foram submetidos a salga úmida em salmoura (concentração de 5% de NaCl – Temperatura de 5°C): estática – SE e com aplicação de ultrassom – US. Em outros esperimentos, os cortes de apenas um dos cruzamentos (C1) foram submetidos a salga úmida em salmoura estática – SE e com aplicação de ultrassom – US, nas concentrações de 10, 20 e 30% de NaCl – temperatura de 5°C, sendo posteriormente investigados quanto as propriedades tecnológicas (pH, cor, oxidação lipídica, atividade de água, temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas). Em ambos os estudos, os cortes foram retirados durante 30, 60 e 120 minutos de salga úmida e analisados quanto aos teores de umidade e NaCl. Estes resultados foram utilizados para determinar os coeficientes de difusão para água e para o NaCl. Os resultados do primeiro estudo mostraram que a aplicação de ultrassom e o cruzamento entre raças afetaram o conteúdo de água e o coeficiente de difusão efetivo para a água, mostrando maiores valores nos cortes com maior conteúdo de proteínas. O cruzamento entre as raças e a aplicação de ultrassom também influenciaram o conteúdo de NaCl, entretanto somente a aplicação de ultrassom proporcionou aumento no coeficiente de difusão efetivo do NaCl durante a salga úmida. No segundo estudo, os resultados mostraram que a aplicação de ultrassom e o aumento da concentração de sal aumentaram o ganho de sal, a perda de água e o coeficiente de difusão de sal e de água nas amostras durante a salga úmida. O uso do ultrassom não influenciou as propriedades tecnológicas como pH, cor e oxidação lipídica, porém reduziu a atividade de água e a temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas. O aumento da concentração de sal aumentou a oxidação lipídica, diminuiu os parâmetros de cor e a temperatura e entalpia de desnaturação das proteínas durante a salga úmida. Portanto, o ultrassom se mostrou uma tecnologia potencial para a aplicação no processo de salga úmida de carne bovina.

The effects of crossbreeding and the application of ultrasound on mass transfer kinetics during wet salting of beef were evaluated. The cuts of muscle (Biceps femoris) resulting from three crossbreeds - C1 (½ Angus and ½ Nellore); C2 (¾ Angus and ¼ Nelore) and C3 (½ Wagyu, ¼ Nelore and ¼ Angus) were characterized by their chemical composition, pH, water activity and lipid oxidation. The cuts were submitted to wet brining in brine (5% NaCl concentration - 5 °C temperature): static brine - SE and with ultrasound - US. In another study, the cuts of only one of the crossbreeds (C1) were subjected to wet salting in static brine - SE and with the application of ultrasound - US, in concentrations of 10, 20 and 30% NaCl - temperature of 5 °C, which samples were investigated regarding technological properties (pH, color, lipid oxidation, water activity, temperature and enthalpy of protein denaturation). In both studies, cuts were removed after 30, 60 and 120 minutes of wet salting and analyzed for water and NaCl contents. These results were used to determine the diffusion coefficients for water and NaCl. The results of the first study showed that the application of ultrasound and the crossbreeding affected the water content and the effective water diffusion coefficient, showing higher values in the cuts with higher protein content. The crossbreeding and the application of ultrasound also influenced the NaCl content, however only the application of ultrasound provided an increase in the effective diffusion coefficient of NaCl during wet salting. In the second study, the results showed that the application of ultrasound and the increase the concentration of salt increased the salt gain, the loss of water and the coefficient of diffusion of salt and water in the samples during wet salting. The use of ultrasound did not influence technological properties such as pH, color and lipid oxidation, but it did reduce water activity, temperature and enthalpy of protein denaturation. The increase in salt concentration increased lipid oxidation, decreased color parameters and the temperature and enthalpy of protein denaturation during wet salting. Therefore, ultrasound proved to be a potential technology for application in the wet salting process of beef.
Use of ultrasound in beef salting: effect of crossbreeding and salt concentration
Keywords: Salga úmida; Coeficiente de difusão; Oxidação lipídica; Atividade de água; Desnaturação de proteínas; NaCl; Wet salting; Diffusion coefficient; Lipid oxidation; Water activity; Protein denaturation