Uva BRS Vitória e Batata Doce Roxa JNRX12: valorização como matéria-prima no desenvolvimento de barra de vegetais - Garcia-Santos, Mariana de Souza Leite [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023)
A uva BRS Vitória (CNPUV 681-29 [Arkansas 1976 x CNPUV 147-3 (‘Niágara Branca’ x ‘Vênus’)] x ‘BRS Linda) e a batata doce roxa da cultivar JNRX12 (BDR, Ipomeas batatas (L.) LAM.) são vegetais com elevada concentração de compostos fenólicos (CF). A aplicabilidade destes dois vegetais como matéria-prima para o desenvolvimento de barras de vegetais (BVs) com apelo para a saudabilidade foi investigada. Para tanto, esta pesquisa constituiu-se de quatro objetivos principais: a) a determinação da composição qualitativa e quantitativa das principais antocianinas presentes na uva BRS Vitória, por meio de cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (HPLC–DAD–ESI-MS/MS); b) a caracterização morfológica e físico-química de três ciclos produtivos (CPs) da uva e de um CP da BDR; c) a composição qualitativa e quantitativa de minerais presentes nos CPs da uva e no CP da raiz de BDR (no formato marjoritário), por meio de espectrometria de massa por plasma indutivamente acoplado (ICP-MS); d) e por fim, o desenvolvimento de BVs desidratadas a 60 ºC, composta por purê de maçã, polpa de uva e purê de BDR, e subsquente realização da caracterização físico-química dos produtos obtidos. Diante dos resultados, verificou-se que a uva BRS Vitória apresentou um complexo perfil de antocianina, com predominância das derivadas da malvidina (mv), bem como concentrações importantes de antocianinas totais (139,09 mg mv-3,5-diglc•kg-1) e minerais, especialmente de potássio (K, 345,16 mg•100 g-1) e ferro (Fe, 0,54 mg•100 g-1). Após avaliar as características morfológicas e físico-químicas dos três CPs da uva, verificou-se que não houve variação em relação à maioria das características avaliadas entre os CPs, e que suas características atendem as principais exigências de mercado tanto para o comércio in natura quanto para o processamento. Vale ressaltar que o CP3 avaliado apresentou os maiores valores de massa de cacho e, comprimento e diâmetro de bagas, bem como de concentração de macrominerais; assim como para o CP4 (colheita principal) apresentou maior índice de maturação (38,68) e importante concentração de compostos fenólicos totais (CFT, 412,92 mg EAG•100 g•kg uva-1). Com relação ao CP da BDR, pode-se destacar que foram identificados nove formatos das raízes, com a redonda elíptica como predominante (34,87%). Houve diferença significativa entre os formatos para os parâmetros de largura, diâmetro e massa, entretanto, todos os valores apresentados são recomendados para a comercialização da raiz no mercado brasileiro. O CFT e antocianinas monoméricas totais (AMT) nos diferentes formatos das raízes variaram entre 204,52 a 258,16 mg EAG•100 g BDR-1, e 36,01 a 61,28 mg mv-3,5-diglc•100 g de BDR-1, respectivamente. O formato majoritário da raiz redonda elíptica apresentou valores significativos para K (511,08 mg•100g-1) e P (96,40 mg•100g-1). Portanto, ambas as matérias-primas estudadas apresentaram concentrações de CF consideráveis, bem como de minerais, encorajando os estudos na utilização como ingredientes saudáveis para a elaboração das BVs. As BVs foram elaboradas com uma proporção de purê de maçã: polpa de uva: purê de BDR nas proporções de 50:40:10 (m/m/m), após diferentes testes preliminares para padronização das etapas. Os produtos desenvolvidos apresentaram boa estruturação e formato de folhas finas e flexíveis, de fácil moldagem em diferentes formatos. Além disso, os resultados da caracterização físico-química demonstraram que as BVs apresentam baixo percentual de umidade e pH, que favorecem sua estabilidade microbiológica. Assim como resultaram em produtos com concentração de CFT e de AMT de 161,86 mg EAG•100 g-1, e 37,25 mv-3,5-diglc•100 g-1, respectivamente. O conteúdo de hidroximetilfurfural foi relativamente baixo para ambos os ensaios, demonstrando que o processo padronizado para obtenção das BVs não acarretou na formação de grande concentração de compostos que podem ser maléficos para a saúde. Diante dos resultados, pode-se concluir que a combinação das matérias-primas brasileiras foi possível elaborar BVs contendo importante valor nutricional e funcional e de grande praticidade de consumo, o que amplia as possibilidades de lanches rápidos e práticos para indivíduos de qualquer faixa etária.

The grape BRS Vitória (CNPUV 681-29 [Arkansas 1976 x CNPUV 147-3 ('Niágara Branca' x 'Vênus')] x 'BRS Linda) and the purple sweet potato cultivar JNRX12 (PSP, Ipomeas batatas (L.) LAM .) are vegetables with a high concentration of phenolic compounds. The applicability of two vegetables as raw materials for the development of vegetable bars (VBs) with health appeal was investigated. To this end, this research consisted of four main objectives: a) determining the qualitative and quantitative composition of anthocyanins present in the BRS Vitória grape, through High-Efficiency Liquid Chromatography with Diode Array Detectors Coupled to Mass Spectrometry by Electronebulization Ionization System (HPLC–DAD–ESIMS/MS); b) the morphological and physical-chemical characterization of three grape production cycles (PCs) and one PC of the PSP; c) the qualitative and quantitative composition of minerals present in the grape PCs and in the PSP root PC (in marjoritarian format), using Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS); d) and finally, the development of VBs dehydrated at 60 ºC, composed of apple puree, grape pulp and PSP puree, and subsequent physical-chemical characterization of the products obtained. Given the results, it was obtained that the BRS Vitória grape presented a complex anthocyanin profile, with a predominance of malvidin derivatives (mv), as well as important concentrations of total anthocyanins (139.09 mg mv-3.5-diglc•kg-1 ) and minerals, especially potassium (K, 345.16 mg•100 g-1 ) and iron (Fe, 0.54 mg•100 g-1 ). After evaluating the morphological and physical-chemical characteristics of the three grape PCs, it was verified that there were no variations in relation to the majority of the characteristics evaluated among the PCs, and that their characteristics meet the main market criteria for both fresh and commercial trade for processing. It is worth mentioning that PC3 evaluated the highest values of bunch mass, bagasse length and diameter, as well as macromineral concentration; as well as for PC4 (main harvest), it presented a higher ripeness index (38.68) and an important concentration of total phenolic compounds (TPC, 412.92 mg EGA•kg grape-1 ). Regarding the PCs of the PSP, it can be highlighted that new root shapes were identified, with the round elliptical as predominant (34.87%). There were significant differences between the formats for the parameters of width, diameter and mass, however, all values presented are recommended for marketing the root in the Brazilian market. The TPC and total monomeric anthocyanins (TMA) in the different root formats ranged from 204.52 to 258.16 mg EGA•100 g PSP-1 , and 36.01 to 61.28 mg mv-3,5-diglc•100 g of PSP-1 , respectively. The majority shape of the elliptical round root presented significant values for K (511.08 mg•100g1 ) and P (96.40 mg•100g-1 ). Therefore, both raw materials studied contain considerable concentrations of phenolic compounds, as well as minerals, encouraging studies on their use as healthy ingredients for the preparation of VBs. The VBs were prepared with a proportion of apple puree: grape pulp: PSP puree in the proportions of 50:40:10 (m/m/m), after different preliminary tests to standardize the steps. The products developed had good structure and the shape of thin, flexible sheets, which were easy to mold into different formats. Furthermore, the results of the physicochemical characterization demonstrated that VBs have a low percentage of moisture and pH, which favors their microbiological stability. They also resulted in products with TPC and TMA concentrations of 161.86 mg EGA•100 g -1 , and 37.25 mv-3.5-diglc•100 g1 , respectively. The hydroxymethylfurfural content was relatively low for both tests, demonstrating that the standardized process for obtaining VBs did not result in the formation of a large concentration of compounds that could be harmful to health. Given the results, we can conclude that the combination of Brazilian raw materials made it possible to produce VBs containing important nutritional and functional value and great consumption convenience, which expands the possibilities of quick and practical snacks for individuals of any age group.
BRS Vitória Grape and Purple Sweet Potato JNRX12: valorization as raw material in the development of vegetable bars
Keywords: Barra de vegetais; Batata doce roxa; BRS Vitória; Vegetable bar; Purple sweet potato