Características sensoriais de barras proteicas a base de clara de ovo enriquecidas com farinha de casca de uva (Vítis vinífera) - Anjos, Jeferson Roberto Collevatti dos [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2019)
O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma barra alimentícia (BA) a base de clara de ovo enriquecida com farinha de casca de uva, otimizando suas características nutricionais, sensoriais e funcionais e avaliar sua viabilidade comercial. Para tal uma formulação inicial foi desenvolvida e submetida à avaliação sensorial por 100 consumidores utilizando a escala do ideal. Com base nos resultados, foram elaboradas BA com diferentes concentrações de clara de clara de ovo: F1-17,93%, F2-20,16% e F3-22,76%, que foram comparadas entre si e com uma barra proteica disponível no mercado denominada F4. As quatro formulações foram avaliadas quanto ao conteúdo total de polifenóis e capacidade antioxidante in vitro, proteína bruta (PB), carboidratos totais (CT), gorduras totais (GT), perfil de aminoácidos (PAT) e perfil de aminoácidos essenciais (PAE). A análise sensorial realizada por 100 praticantes de exercícios físicos, com idade entre 18 e 40 anos, utilizando escala hedônica de cinco pontos, em uma única seção, de forma monádica. A análise estatística foi realizada utilizando o programa GraphPad Prism (versão 5.0). Os dados do conteúdo de polifenóis, atividade antioxidante e análise sensorial foram expressos como média ± padrão, analisados quanto à distribuição e submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey com nível de significância foi estabelecido em 5%. Os resultados obtidos para PB, CT, GT, PAT e PAE foram expressos em gramas por 100 de BA. Posteriormente os dados da análise sensorial foram avaliados através do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). A quantidade total de polifenóis foi 97,50± 1,55 na formulação F1, 95,75 ± 0,77 na F2, 94,05± 0,49 na F3 e 79,90± 0,14 mg/g de polifenóis na F4. A capacidade antioxidante total das formulações apresentou valores de 290,42± 0,58 µmol L-1/g para a formulação F1, 289,66± 0,71 µmol L-1/g para F2, 288,65± 0,68 µmol L-1/g para F3 e de 231,01±0,75 µmol L-1/g para F4. Os resultados de PB foram: F1 - 22,8 %, F2 – 20,2%, F3 – 25,9% e F4 – 28,6%, CT foram: F1 – 25,5%, F2 – 15,1%, F3 – 20,36% e F4 – 25%, GT foram: F1 – 15,6%, F2 – 15,9%, F3 – 14,2% e F4 – 13,8%. Os resultados de PAT foram: F1 - 23,04 %, F2 – 20,56%, F3 – 24,86% e F4 – 28,41% com a presença dos aminoácidos: Ácido Aspartico, Ácido Glutâmico, Serina, Glicina, Histidina, Arginina, Treonina, Alanina, Prolina, Tirosina, Valina, Metionina Cistina, Isoleucina, Leucina, Fenilalanina, Lisina em todas as formulações. O PAE foi de 9,17 para F1, 8,40 F2, 11,3 F3 e 10,23 para F4, com a presença de 8 aminoácidos essenciais. A formulação F1 apresentou melhor aceitação para os atributos sabor, dulçor e cor. Para o atributo aparência, não foi observada diferença estatística. A formulação F4, apresentou maior aceitabilidade para o atributo textura. A utilização de clara de ovo e farinha de casca de uva em BA originou um produto com características funcionais e sensoriais superiores a um produto comercial, em relação as características nutricionais a formulação F4 apresentaram valores mais interessantes. No teste de intenção de compra, a formulação F1 foi a mais aceita.

The objective of the present work was to develop a food bar (BA) based on egg white enriched with grape husk flour, optimizing its nutritional, sensory and functional characteristics and to evaluate its commercial viability. For such an initial formulation was developed and submitted to sensory evaluation by 100 consumers using the ideal scale. Based on the results, BA were prepared with different egg white concentrations: F1-17.93%, F2-20.16% and F3-22.76%, which were compared with each other and with an available protein bar. in the F4 market. The four formulations were evaluated for total polyphenol content and in vitro antioxidant capacity, crude protein (CP), total carbohydrate (TC), total fat (GT), amino acid profile (PAT) and essential amino acid profile (PAE). Sensory analysis performed by 100 physical exercise practitioners, aged 18 to 40 years, using a five-point hedonic scale, in a single section, in a monadic way. Statistical analysis was performed using GraphPad Prism software (version 5.0). Data on polyphenol content, antioxidant activity and sensory analysis were expressed as mean ± standard, analyzed for distribution and subjected to analysis of variance (ANOVA), followed by Tukey test with significance level set at 5%. Results obtained for PB, CT, GT, PAT and PAE were expressed in grams per 100 BA. Subsequently, the sensory analysis data were evaluated through the Internal Preference Map (MDPREF). The total amount of polyphenols was 97.50 ± 1.55 in formulation F1, 95.75 ± 0.77 in F2, 94.05 ± 0.49 in F3 and 79.90 ± 0.14 mg / g of polyphenols in F2. F4. The total antioxidant capacity of the formulations was 290.42 ± 0.58 µmol L-1 / g for F1 formulation, 289.66 ± 0.71 µmol L-1 / g for F2, 288.65 ± 0.68 µmol L-1 / g for F3 and 231.01 ± 0.75 µmol L-1 / g for F4. The results of CP were: F1 - 22.8%, F2 - 20.2%, F3 - 25.9% and F4 - 28.6%, TC were: F1 - 25.5%, F2 - 15.1% F3 - 20.36% and F4 - 25%, GT were: F1 - 15.6%, F2 - 15.9%, F3 - 14.2% and F4 - 13.8%. PAT results were: F1 - 23.04%, F2 - 20.56%, F3 - 24.86% and F4 - 28.41% with the presence of amino acids: Aspartic Acid, Acid Glutamic, Serine, Glycine, Histidine, Arginine, Threonine, Alanine, Proline, Tyrosine, Valine, Methionine Cystine, Isoleucine, Leucine, Phenylalanine, Lysine in all formulations. The PAE was 9.17 for F1, 8.40 F2, 11.3 F3 and 10.23 for F4, with 8 essential amino acids present. The F1 formulation showed better acceptance for the taste, sweetness and color attributes. For the appearance attribute, no statistical difference was observed. The formulation F4 presented higher acceptability for the texture attribute. The use of egg white and grape husk flour in BA originated a product with functional and sensorial characteristics superior to a commercial product, in relation to the nutritional characteristics the formulation F4, associated to the presence of expressive protein values. In the purchase intention test, the F1 formulation was the most accepted.
Sensory characteristics of protein bars based on egg white enriched with grape skin flour (Vítis vinífera)
Keywords: Aminoácidos; Exercícios Físicos; Antioxidantes; Amino Acids; Physical Exercise; Antioxidants