Aplicação de protease microbiana no processo de fabricação de queijo - Silva, Roberto da [UNESP]; Dini, Carolina Merheb [UNESP]; Gomes, Eleni [UNESP] (My University, 2017)
A presente invenção descreve o processo de obtenção e o uso de uma protease fúngica obtida por fermentação na produção de queijo, especificamente a Thermomucor sp., particularmente Thermomucor indicae-seudaticae, em substituição ao coalho. A enzima pode ser usada para a elaboração de qualquer tipo de queijo que seja obtido através de coagulação enzimática como, por exemplo, o minas frescal, mussarela, meia cura, prato, provolone, parmesão etc. Por se tratar de uma enzima microbiana, algumas vantagens devem ser salientadas: constante disponibilidade, baixo custo devido à possibilidade do uso de substratos baratos para fermentação, maior aceitação entre pessoas contrárias à ingestão de produtos contendo derivados de animais sacrificados e maior apoio por princípios religiosos e éticos de grupos contra o uso de enzimas animais.
Processo: PI 1101014-2 A2
Classificação IPC: C12N 9/58; A23C 19/032