Avaliação do uso da levedura de descarte da indústria cervejeira na obtenção da aguardente de liquor de laranja - Paula, Crislaine Alvarenga Perez De [UNESP]; Faria, João Bosco [UNESP] (Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, 2017)
Orange liquor, a by-product of the Brazilian citrus industry, is currently destined for the production of animal feed as also the industrial brewer’s yeast discarded after five production cycles, but still containing a high percentage of viable cells. The aim of this study was to evaluate the reuse of the yeast discarded by the brewing industry in the production of orange liquor spirit without replacing the yeast, and evaluate the impact of this practice on the chemical and sensory quality of the final product. Thus nine batch fermentations were carried out without replacement of the yeast, and the fermented liquor double distilled in copper stills, yielding three beverage samples that were aged in chestnut barrels for six months. The ethanol, copper, volatile acidity, aldehyde, ester, methanol, higher alcohols and furfural contents were determined, and the samples submitted to a consumer acceptance and purchasing intention test. At the end of the nine batch fermentations, the reuse of the yeast to produce the beverage resulted in a 15% reduction in viable cells. All the chemical determinations conformed to current legislation, except for the methyl alcohol and n-butyl alcohol contents of sample C. The acceptance test revealed no significant differences between the three beverages for the attributes of colour and aroma, although there was a significant difference for sample B with respect to the attributes of flavour and overall impression. Based on the results obtained, the reuse of discarded industrial brewer's yeast was shown to be a good option to obtain orange liquor spirit, ensuring at least three fermentation batches without undesirable changes in the drink.

O liquor de laranja, subproduto da indústria cítrica brasileira, é atualmente destinado à produção de ração animal, assim como o fermento da indústria cervejeira, que é descartado, após cinco ciclos de produção, contendo ainda alta porcentagem de células viáveis. O objetivo do presente estudo foi avaliar a reutilização da levedura de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja, sem reposição do pé-de-cuba, além de avaliar o impacto desta prática na qualidade química e sensorial do produto final. Para isso, foram conduzidas nove bateladas de fermentações, sem reposição do fermento, sendo o liquor assim fermentado, bidestilado em alambiques de cobre, dando origem a três amostras da bebida, que foram postas a envelhecer em ancorotes de castanheira por seis meses. As amostras foram submetidas à determinação dos teores de etanol, cobre, acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, furfural, bem como ao teste de aceitação e intenção de compra. A reutilização do fermento durante a produção da bebida apresentou, ao final das nove bateladas, uma redução de 15% das células viáveis. Todas as determinações químicas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, exceto o teor de álcool metílico e álcool n-butílico na amostra C. Os testes de aceitação não revelaram diferença significativa nos atributos cor e aroma entre as três aguardentes, mas, nos atributos sabor e impressão global, observou-se diferença significativa na aguardente B. Com base nos resultados obtidos, a reutilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja por até três bateladas de fermentação apresentou-se, portanto, como uma boa opção na obtenção desta aguardente, garantindo a fermentação de três bateladas, sem alterações indesejáveis na bebida.
Evaluation of the use of discarded industrial brewer’s yeast to obtain orange liquor spirit
Keywords: Spirit; Acceptance test; By-product; Double distillation; Destilado; Teste de aceitação; Subproduto; Bidestilação