Lago-Vanzela, Ellen Silva [UNESP]Santos, Ginaldo Vieira dos [UNESP]Lima, Fernanda Arcaro de [UNESP]Gomes, Eleni [UNESP]da Silva, Roberto [UNESP]2014-05-202014-05-202011-09-01Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 3, p. 666-673, 2011.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/21833No Brasil, muitas frutas, pouco exploradas economicamente, apresentam potencial como matéria-prima para a agroindústria. Este trabalho objetivou elaborar e determinar as características físico-químicas e sensoriais da geleia light de jambolão. Esta fruta tem uma coloração roxa intensa que conferiu às geleias, tanto padrão quanto light, aspecto visual bastante atrativo. As geleias light apresentaram características físico-químicas próximas daquelas desenvolvidas de forma convencional e, nas proporções de edulcorantes empregadas, os valores calóricos das formulações foram reduzidos na faixa de 41% a 53 %, enquadrando-se nas normas exigidas pela legislação brasileira para este tipo de produto. O perfil sensorial obtido para as 4 formulações light desenvolvidas evidenciou a preferência dos provadores pela geleia elaborada com a associação de ciclamato e sacarina. Assim, os resultados obtidos evidenciam boas perspectivas para a aplicação desta fruta na indústria de alimentos.In Brazil, several little economically explored fruits have good potential as raw material for the agro-industry. This study aimed to produce and determine the physical-chemical and sensory characteristics of light jambolan jelly. This fruit has intense purple color, which gave the jellies - both standard and light - a quite attractive visual aspect. The light jellies exhibited similar physical-chemical characteristics to the ones developed through the conventional method and; with the proportion of sweeteners used, the caloric values of the formulations were reduced to the range of 41 to 53%, attending the requirements of the Brazilian legislation for this type of product. The sensory profile obtained for the 4 light formulations developed, clearly showed the tasters' preference for the jelly elaborated with the association of cyclamate and saccharin. Thus, the results revealed good perspectives for the application of this fruit in the food industry.666-673engjambolãogeleia lightedulcorantejambolanlight jellySweetenerArtigo10.1590/S0101-20612011000300018S0101-20612011000300018WOS:000297040700018Acesso abertoS0101-20612011000300018.pdf70912417428519209424175688206545