Qualidade do queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios do Centro-Oeste Paulista - Silva, Mayara Ellen Gomes da [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022)
Dentre a grande gama de queijos existentes no Brasil, devemos frisar a destacar o queijo Minas Frescal por ser um dos mais consumidos, assim avaliar suas propriedades e identificar os problemas. Além disso, há um expressivo comércio informal de queijos que apresentam, em sua maioria, pontos críticos interferidos pela qualidade do leite cru. São queijos de fabricação caseira, os quais não são inspecionados, ou seja, não passam pelos critérios de controle de qualidade. Esse produto, geralmente vendidos em feiras livres, podem apresentar condições higienicossanitários insatisfatórias durante sua produção e conservação. Os fatores de contaminação do leite ainda estão diretamente relacionados à falta do emprego de técnicas higiênicas dos equipamentos e utensílios que afetam a segurança do produto. Nesse contexto, o objetivo do trabalho é avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios do Centro-Oeste Paulista. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em um mesmo supermercado que vende queijos de diferentes localidades, além de um tipo de estabelecimento (feira) que comercializa o produto informal, os quais foram definidos em Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5) e fabricados artesanalmente por feirantes da região de Dracena (Artesanal; n=5). Após a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas de Dracena para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise de textura e microbiológicas. Foi observado que os queijos que apresentaram pH próximo ao estabelecido para queijo minas frescal foi o tratamento B e C. Além disso, em relação a cor o queijo artesanal (tratamento D) apresentou maior valor de L* e a* e menor valor de b* comparado aos produzidos industrialmente. O tratamento D (queijo artesanal) caracterizou-se sendo mais macios e com menor resistência à mastigação. Na análise microbiológica a quantidade de enterobactérias foi maior nos tratamentos A, B e C comparado aos queijos produzidos de forma artesanal (tratamento D). Conclui-se que os queijos minas frescal apresentaram variação na qualidade física e microbiológica entre os tratamentos e em relação aos valores propostos pela literatura. Desse modo, fica evidenciado a importância e a obrigação das boas práticas desde a manipulação dos equipamentos e matérias-primas até comercialização legal do queijo Minas Frescal.

Among the great range of cheeses in Brazil, we must emphazise the Minas frescal cheese for being one of the most consumed, thus assessing its properties and identifying problems. In addition, there is an expressive informal cheese trade that mostly presents critical points interfered by the quality of raw milk. They are homemade cheeses, which are not inspected, that is, they do not pass the quality control criteria. This product, usually sold in street markets, may present unsatisfactory hygienic-sanitary conditions during its production and conservation. The contamination factors of milk are still directly related to the lack of use of hygienic techniques of equipment and utensils that affect product safety. In this context, the objective of the work is to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of Minas Frescal cheese produced by hand and by dairy products in the Midwest of São Paulo. A total of 20 cheese samples will be collected in the same week at the same supermarket that sells cheese in different locations, in addition to a type of establishment (fair) that markets the informal product, which were defined in Dairy A (n = 5); Dairy B (n = 5); Dairy C (n = 5) and handcrafted by marketers in the Dracena region (Artesanal; n = 5). After collection, the samples will be sent to the microbiology laboratory of the Faculty of Agricultural and Technological Sciences of Dracena to carry out the following analyzes: pH, color, texture and microbiological analysis. It was observed that the cheeses that showed a pH close to that established for Minas Frescal cheese were treatment B and C. Furthermore, in relation to color, artisanal cheese (treatment D) presented a higher value of L * and a * and lower value of b * compared to industrially produced ones. Treatment D (artisanal cheese) was characterized by being softer and less resistant to chewing. In the microbiological analysis, the amount of enterobacteria was higher in treatments A, B and C compared to cheeses produced by artisans (treatment D). It is concluded that Minas Frescal cheeses showed variation in physical and microbiological quality between treatments and in relation to the values proposed by the literature. In this way, the importance and obligation of good practices from the handling of equipment and raw materials to the legal marketing of Minas Frescal cheese is evident.
Quality of minas frescal cheese produced artisanally and by dairy in Central-West Paulista
Keywords: Derivado lácteo; Microbiologia; pH; Proteína; Textura; Dairy derivative; Microbiology; Protein; Texture