Cerveja artesanal com teor alcoólico reduzido e alta concentração de carboidratos - Moraes, Julio César Beraldo de [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020)
O presente trabalho teve como objetivo produzir uma cerveja no estilo Pale Ale, com teor alcoólico reduzido, através do controle de temperatura no processo de mosturação por infusão. As cervejas foram produzidas a partir de mosturação isotérmica, aplicando-se três repetições (R1, R2 e R3) em três temperaturas diferentes (T1, T2 e T3) à 70 ºC, 75 ºC e 80 ºC, respectivamente. O teor de sólidos solúveis do mosto foi corrigido para 12 ºBrix. As amostras de cervejas foram analisadas para os seguintes parâmetros físico-químicos: teor alcoólico, extrato aparente, real e original, amargor, acidez total, cor, pH e turbidez. Os resultados analíticos foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias das análises físico-químicas foram comparadas pelo teste Tukey (5% de probabilidade). Os parâmetros físico-químicos foram também submetidos à análise multivariada dos componentes principais. As análises sensoriais foram realizadas por teste afetivo, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados das medianas das análises sensoriais, foram comparadas pelo teste Kruskal-Wallis (5% de probabilidade). Os resultados para teor alcoólico, em média foram, 3,81% ±0,26, 3,14% ±0,17 e 2,35% ±0,11 (v/v), para os tratamentos T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados da análise sensorial apresentaram valores aceitáveis, no parâmetro de avaliação global, as cervejas obtiveram nota, 7,0, 7,0 e 6,0, para os tratamentos, T1, T2 e T3, respectivamente. Os resultados desta pesquisa indicaram que é possível reduzir em 50% o teor alcoólico das cervejas artesanais, elevando-se a temperatura a mosturação. Porém, à medida que aumentamos a temperatura de mosturação, perdemos qualidade sensorial do produto.

The present work aimed to produce a beer in the Pale Ale style, with reduced alcohol content, through temperature control in the mashing process by infusion. The beers were produced from isothermal mashing, applying three repetitions (R1, R2 and R3) at three different temperatures (T1, T2 and T3) at 70 ºC, 75 ºC and 80 ºC, respectively. The must soluble solids content was corrected to 12 ºBrix. The beer samples were analyzed for the following physical-chemical parameters: alcohol content, apparent, real and original extract, bitterness, total acidity, color, pH and turbidity. The analytical results were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and the means of physicochemical analyzes were compared by Tukey test (5% probability). The physicochemical parameters were also submitted to multivariate analysis of the main components. The results of the medians of the sensorial analyzes, were compared using the Kruskal-Wallis test (5% probability). The results for alcohol content, on average, were 3.81% ± 0.26, 3.14% ± 0.17 and 2.35% ± 0.11 (v / v), for treatments T1, T2 and T3, respectively. The results of the sensorial analysis presented acceptable values, in the global evaluation parameter, the beers obtained a score, 7.0, 7.0 and 6.0, for the treatments, T1, T2 and T3, respectively. The results of this research indicated that it is possible to reduce the alcohol content of craft beers by 50%, increasing the mash temperature. However, as we increase the mashing temperature, we lose sensory quality of the product.
Craft beer with reduced alcohol content and high carbohydrate concentration
Keywords: Bebida alcoólica; Álcool; Dextrina; Amilase; Mosturação; Ale; Alcoholic beverage; Alcohol; Dextrin; Amylase; Mash