Comparação entre os parâmetros físico-químicos da carne de coelhos Lion Head e Nova Zelândia branco
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Data
2022-02-25
Autores
Silva, Gabriela Casale
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Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Resumo
O consumidor encontra-se cada vez mais exigente em relação à sua alimentação, buscando sempre alimentos mais saudáveis, dessa forma a carne de coelho se torna um alimento promissor por ter baixo teor calórico, possuir todos os aminoácidos essenciais e ser rico em micronutrientes. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar as propriedades físico-químicas da carne de coelhos da raça Lion Head e avaliar sua qualidade ao compará-la à carne de coelhos de corte Nova Zelândia Branco. Foram utilizadas 20 carcaças (n=10/raça) e avaliadas as seguintes características físico-químicas do músculo Longissimus lumborum: pH, cor instrumental interna e externa, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, comprimento de sarcômero e índice de fragmentação miofibrilar. Os resultados demonstraram que a carne de Lion Head apresentou valores significativamente menores de pH (5,56) e intensidade de vermelho, tanto na face externa quanto interna (6,57; 6,88, respectivamente) do músculo avaliado. Entretanto, apresentou intensidade de amarelo interna e luminosidades interna e externa (4,17; 62,12; 60,90, respectivamente) significativamente maiores em relação à carne de Nova Zelândia Branco (0,75; 51,21; 52,83, respectivamente). Para os demais parâmetros não houve significância. Portanto, conclui-se que a carne de coelhos Lion Head possui potencial para ingressar no mercado brasileiro, haja visto sua coloração róseo clara avermelhada brilhante, que pode ser um atrativo ao consumidor final, e, também, pela similaridade de suas propriedades físico-químicas àquelas registradas para coelhos Nova Zelândia Branco, reconhecidos por sua aptidão para produção de carne.
The consumers are increasingly demanding towards their feeding. Facing this scenario, the rabbit meat becomes a promising animal product. Therefore, the aim of this study was to characterize the physical-chemical traits of Lion Head rabbit meat and evaluate its quality in comparison to the meat of New Zealand White rabbits. It was used 20 carcasses (n=10/breed) and the following physical-chemical traits of the Longissimus lumborum muscle were evaluated: pH, internal and external instrumental color, cooking weight loss, shear force, water holding capacity, sarcomere length and myofibrillar fragmentation index. The results showed that Lion Head meat presented significantly lower values of pH (5,56) and red intensity, both on the external and internal (6,57; 6,88) surface of the evaluated muscle. However, it presented internal yellow intensity and significantly higher internal and external luminosities (4,17; 62,12; 60,90) compared to the meat of New Zealand White rabbit. For the other parameters there was no significance. Therefore, it is concluded that Lion Head rabbit meat has the potential to be introduced in the Brazilian market, given its bright reddish light pink color and also due to the similarity of its physical-chemicals traits that are similar to those registered for the meat of New Zealand White rabbits.
The consumers are increasingly demanding towards their feeding. Facing this scenario, the rabbit meat becomes a promising animal product. Therefore, the aim of this study was to characterize the physical-chemical traits of Lion Head rabbit meat and evaluate its quality in comparison to the meat of New Zealand White rabbits. It was used 20 carcasses (n=10/breed) and the following physical-chemical traits of the Longissimus lumborum muscle were evaluated: pH, internal and external instrumental color, cooking weight loss, shear force, water holding capacity, sarcomere length and myofibrillar fragmentation index. The results showed that Lion Head meat presented significantly lower values of pH (5,56) and red intensity, both on the external and internal (6,57; 6,88) surface of the evaluated muscle. However, it presented internal yellow intensity and significantly higher internal and external luminosities (4,17; 62,12; 60,90) compared to the meat of New Zealand White rabbit. For the other parameters there was no significance. Therefore, it is concluded that Lion Head rabbit meat has the potential to be introduced in the Brazilian market, given its bright reddish light pink color and also due to the similarity of its physical-chemicals traits that are similar to those registered for the meat of New Zealand White rabbits.
Descrição
Palavras-chave
Carne de coelho, Qualidade da carne, Coloração