Dissertações - Engenharia e Ciência de Alimentos - IBILCE

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Avaliação das características reológicas de cervejas tipo american barleywine produzidas com diferentes tempos de mosturação
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023-08-15) Cano, João Pedro; Romero, Javier Telis [UNESP]; Vanildo Luiz Del Bianchi; Lozano, Denis Cantu; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumida em todo o mundo, enquanto o Brasil é o terceiro maior consumidor e produtor dessa bebida. Na sua fabricação são utilizadas diferentes operações unitárias que requerem um melhor conhecimento das propriedades reológicas para entender as transformações que ocorrem no fluido, principalmente sobre a viscosidade. A viscosidade é a propriedade física que caracteriza a resistência de um fluido ao escoamento, portanto, é uma das propriedades físicas de grande interesse da indústria. O principal estilo de cerveja consumida no mundo, é a cervejas da família lager, no geral produzidas em indústrias em larga escala e na apresentação Pilsen. Porém, no cenário atual do setor cervejeiro, percebe-se que a produção artesanal de cerveja obteve um grande crescimento e, nesse meio, as cervejas da família Ale, que são cervejas de alta fermentação, tem se destacado por caracterizar cervejas com gostos, aromas e cores diferentes das cervejas tradicionais, devido a sua alta concentração de lúpulo e outros ingredientes. Portanto, o objetivo desta pesquisa foi determinar as propriedades reológicas e estudar modelos matemáticos para compreender essas propriedades em diferentes temperaturas e tempos de mosturações do mosto cervejeiro da American Barleywine, uma cerveja da família Ale. Para isso, as cervejas foram produzidas com três tipos de mosturação: elevada com 30 minutos de mosturação a 60 °C e 60 min. de sacarificação a 70 °C; a padrão com 60 min. de mosturação e 30 min. de sacarificação; e a mosturação reduzida com um processo de 60 min. no total. A viscosidade do mosto e do produto final foi estudada sob uma taxa de deformação que variou entre 1,0 e 500,0 s-1, onde os resultados foram modelados matematicamente pelas equações de: Newton, Ostwald-de-Waele, Bingham e Herschel-Bulkley, para determinar a natureza do fluido. A viscosidade foi medida com o uso de um reômetro de cilindros concêntricos. Os experimentos foram realizados em duplicata e os modelos foram ajustados utilizando o software Statistica, e avaliados pelo coeficiente de determinação (R²). A partir dos resultados foi verificado que o mosto e a cerveja final apresentam comportamento newtoniano quando em baixas temperaturas (10 e 25 °C), a partir disso o comportamento dos fluidos estudados mudou para dilatante. Foi observado também que a tensão e a viscosidade diminuíram com o aumento da temperatura. Maiores tensões foram necessárias quando em menores temperaturas. O modelo que melhor se ajustou aos parâmetros estudados tanto para o mosto quanto para o produto final foi o de Herschel-Bulkley, com exceção do mosto produzido por mosturação padrão em que o melhor modelo predito foi o de Ostwald-de-Waele. Espera-se contribuir para o estudo reológico de cervejas artesanais do estilo Ale em especial para cervejas com elevada graduação alcoólica e elevado corpo, como a American Barleywine.
Extrato de pitaya e açaí em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja): efeito nas propriedades físico - químicas e sensoriais.
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023-07-28) Souza, Danubia Perpetua Maioto de; Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A adição de antioxidantes naturais em produtos cárneos é bastante atrativa, principalmente devido à demanda dos consumidores por alimentos mais naturais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito dos extratos de pitaya e açaí como antioxidante em hambúrguer híbrido (carne bovina e proteína de soja) sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais durante o armazenamento congelado. Foram elaborados oito tratamentos: C-hambúrguer bovino sem antioxidante; CE-hambúrguer bovino com eritorbato de sódio (500 mg/kg); CEP-hambúrguer bovino com extrato de pitaya (500 mg/kg); CEA-hambúrguer bovino com extrato de açaí (500 mg/kg); C50-hambúrguer híbrido sem antioxidante; C50E-hambúrguer híbrido com eritorbato de sódio (500 mg/kg); C50EP-hambúrguer híbrido com extrato de pitaya (500 mg/kg); C50EA-hambúrguer híbrido com extrato de açaí (500 mg/kg). Quanto à propriedade antioxidante dos extratos, ambos não apresentaram efeitos positivos quando adicionados aos hambúrgueres bovinos, mas nos hambúrgueres híbridos, tanto o extrato de pitaya quanto o extrato de açaí podem ser considerados opções para retardar a oxidação lipídica neste tipo de produto. Um dado que evidencia essa afirmação foi observado no dia 90, em que foi observado um menor valor de oxidação lipídica no tratamento C50EP (0,315 mg MDA/kg), quando comparado ao tratamento CEP (0,669 mg MDA/kg). Os hambúrgueres híbridos foram sensorialmente aceitos pelos consumidores mostrando uma boa alternativa para reduzir a carne bovina nos produtos cárneos e na rotina alimentar dos consumidores que desejam reduzir o consumo de carne.
Avaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no processamento de açaí aplicado em hambúrgueres de carne bovina
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023-03-31) Lima, Bruna Caroline da Silva Lima; Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é uma fruta nativa encontrada na região amazônica e de alto valor energético e comercial. Seu cultivo vem crescendo de forma considerável, gerando um grande volume de resíduo que tem por principal constituinte a semente aderida de resquícios de polpa. Estudos comprovam que esse resíduo apresenta quantidades significativas de fibras, lipídios e compostos fenólicos com atividade antioxidante. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de resíduo gerado na produção da polpa de açaí em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento. Foram elaborados cinco tratamentos: CON (sem extrato e sem eritorbato de sódio); ERI (500 mg/g de eritorbato de sódio); ERA(B) (750 mg/kg de extrato liofilizado); ERA(M) (1000 mg/kg de extrato liofilizado) e ERA(A) (1500 mg/kg de extrato liofilizado). As análises de TBARS, pH, perda por cozimento, cor instrumental, perfil de textura e DPPH foram feitas nos tempos 0, 3, 6 e 10 dias para os hambúrgueres armazenados em condições de refrigeração (4°C) e nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias para os hambúrgueres congelados (-18°C). No tempo 0 em específico, foram feitas análises de composição centesimal (lipídeos, umidade, cinzas e proteínas). Para o composto liofilizado foram feitas análises de compostos fenólicos totais e DPPH. Os resultados obtidos evidenciaram que o extrato de resíduo de açaí contribui para a redução da oxidação lipídica dos hambúrgueres, demonstrando ser uma alternativa de antioxidante natural para produtos cárneos.
Perfil de voláteis de hidrolatos de manjericão (Ocimum basilicum L.) e de capim-limão (Cymbopogon citratus)
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-12-07) Martins, Maria Eduarda da Mata; Janzantti, Natália Soares [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O hidrolato, ou hidrossol, são águas aromáticas que são produzidas durante a destilação de plantas aromáticas. Há uma grande demanda por óleos naturais e hidrolatos no mercado internacional. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil volátil de hidrolatos comerciais de manjericão e capim-limão. Três hidrolatos de manjericão (M1, M2 e M3) e dois hidrolatos de capim santo (CL1 e CL2) foram obtidos por doação. A separação, quantificação e identificação dos compostos voláteis dos hidrolatos foram realizadas por cromatografia gasosaespectrometria de massas (GC-MS), além do índice de retenção. Trinta e um compostos voláteis foram detectados/identificados nos três hidrolatos de manjericão. Em dois hidrolatos de manjericão, o eugenol foi o composto majoritário, no outro hidrolato, o linalol foi o composto majoritário. Nos hidrolatos de capim-limão, os principais picos/compostos voláteis foram uma mistura de dois terpenos e acetato de 6-isopropil-3-metil-1-ciclohexen-1-il. Diferenças no perfil volátil de hidrolatos podem estar associadas às condições edafoclimáticas e de processo.
Caracterização de propriedades físicas do leite de diferentes espécies: ferramenta para aplicação de ultrassom
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-10-05) Sanches, Halissom Clever; Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O leite é um produto importante na alimentação humana devido a seu elevado valor nutricional, e utilizado como ingrediente em diversos tipos de alimentos. Diferentes processos industriais são aplicados ao leite para consumo como leite fluido, assim como para a fabricação de diversos derivados, tais como queijos, leites fermentados, manteiga, leites concentrados e desidratados, entre outros. Esses processos são essenciais para garantir segurança e qualidade ao produto final. O conhecimento das propriedades termofísicas dos alimentos, tal como o calor específico e viscosidade, são necessários para o dimensionamento de projetos térmicos, bem como a determinação do campo acústico em processos que envolvam o uso do ultrassom (US). Este trabalho objetivou determinar o calor específico e a viscosidade de leite de quatro diferentes espécies (vaca, búfala, cabra e ovelha) em uma ampla faixa de temperatura (1 – 90°C), propor um modelo matemático para descrever os dados experimentais, comparar os modelos obtidos com as equações tradicionais, determinar o campo acústico, assim como testar o efeito da aplicação de US ao leite cru recém ordenhado, para as espécies de vaca e cabra, a fim de analisar a conservação. A composição química do leite foi determinada para verificar sua influência no calor específico e na viscosidade. O calor específico aumentou com a temperatura e é maior para leite com baixos teores de sólidos e de lipídeos. Os modelos polinomiais de primeira e segunda ordem melhor se ajustaram aos dados experimentais do calor específico em função da temperatura. A viscosidade do leite das diferentes espécies foi descrita pela Lei de Newton e a influência da temperatura na viscosidade foi descrita pela equação de Arrhenius. O campo acústico foi determinado para potências nominais de 300, 500 e 700W, com eficiência decrescente à medida que se aumentou a potência nominal, de 18,8 a 12,9%. O leite de cabra apresentou valores mais altos de eficiência comparado ao leite de vaca, provavelmente em função da estrutura dos glóbulos de gordura. Os teores de lipídeos e de proteínas e a acidez titulável foram determinados para verificar a ação do US, imediatamente após tratamento e após 7 dias sob refrigeração. Nas condições estudadas, US alterou as características do leite, evidenciado pelo aumento da acidez, que aumentou em potências mais elevadas. Estudos adicionais, incluindo uma maior diversidade de análises se fazem necessários para melhor entendimento do aumento da acidez com a aplicação de US.
Produção de carotenoides por Rhodotorula mucilaginosa utilizando glicose e manipueira
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-09-08) Dardani, Carolina Sangalli; Del Bianchi, Vanildo Luiz [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Carotenoides são pigmentos cujas cores variam do amarelo ao vermelho, podendo ser produzidos sinteticamente ou de maneira considerada natural, através de plantas e micro-organismos. A utilização desses micro-organismos em processos fermentativos para a produção dos pigmentos em questão tem sido estimulada devido a relatos de alterações metabólicas advindas de corantes sintéticos. Além disso, tal produção pode ter seu custo reduzido ao utilizar coprodutos agroindustriais como substrato. Adicionalmente, esse processo requer uma extração eficiente dos pigmentos realizada, na maioria dos casos, pelo dimetilsulfóxido, um solvente tóxico. Assim, esse estudo pesquisou a utilização da manipueira e glicose como substratos para a produção de carotenoides pela levedura Rhodotorula mucilaginosa URM 7409, bem como o uso de técnicas e solventes alternativos para a extração dos pigmentos e a quantificação do β-caroteno obtido nesse processo. Os resultados mostraram aumentos de 92,89% e 85,59% nas eficiências de produção volumétrica de carotenoides e de produção de biomassa, respectivamente, quando o meio de cultivo era composto por 8% v/v de manipueira e 50 g/L de glicose em relação ao meio contendo 4% v/v do coproduto e 30 g/L de glicose. Também foi verificado que o uso de etanol ou dimetilsulfóxido, independentemente da técnica combinada, não apresentou diferença significativa na extração dos pigmentos, apesar da maior recuperação de β-caroteno ter sido observada quando o primeiro solvente foi utilizado na extração. Dessa maneira, demonstrou-se o potencial do uso de coprodutos agroindustriais como substratos em processos fermentativos para a obtenção de carotenoides e verificou-se que o etanol, associado a ultrassom ou pérolas de vidro, pode ser utilizado como um substituinte ao dimetilsulfóxido na extração desses pigmentos.
Ação antioxidante de extratos de louro (Laurus nobilis) em óleo de girassol sob estocagem acelerada em estufa.
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-09-01) Caetano, Maíra de Oliveira Namorato; Jorge, Neuza [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito antioxidante de extratos etanólicos de folhas louro (Laurus nobilis), medir a estabilidade oxidativa do óleo de girassol adicionado desses extratos e analisar a resistência dos tocoferóis naturalmente presentes no óleo de girassol sob estocagem acelerada em estufa. Para tanto, foram utilizados extratos in natura (EN), liofilizados (EL) e secos em estufa a 60⁰C (ES). Os extratos foram obtidos com álcool etílico na proporção 1:10 (1 parte de folhas para 10 partes de solvente) ao abrigo da luz, à temperatura ambiente. O teor de compostos fenólicos foi determinado pelo método colorimétrico, empregando o reagente Folin-Ciocauteau e a atividade antioxidante pelos métodos do radical livre DPPH●, FRAP e ABTS●+. Os extratos de louro liofilizado (EL) e seco em estufa (ES) foram aplicados em óleo de girassol para avaliação do efeito antioxidante em comparação com o antioxidante sintético TBHQ. Os tratamentos constituídos por óleo de girassol sem e com antioxidantes naturais de extratos de louro, sintético (TBHQ) e a combinação de ambos foram submetidos ao teste acelerado em estufa a 60ºC, cujas amostras foram tomadas nos intervalos 0, 7, 14 e 21 dias e posteriormente analisadas por meio das medidas de dienos conjugados, índice de peróxidos, ganho de massa, índice de estabilidade oxidativa e teores de tocoferóis. A concentração de compostos fenólicos totais foi de 1,91 mg EAG/g para o EL e 1,68 mg EAG/g para o ES, demonstrando potencial ação antioxidante natural. No ensaio de estocagem acelerada, as análises mostraram que os tratamentos contendo apenas extrato natural, apresentaram resultados de peróxidos e dienos conjugados significativamente menores que o óleo de girassol sem antioxidantes. Já, o antioxidante sintético TBHQ provou ser mais eficiente na prevenção da oxidação lipídica que os extratos analisados. Os tratamentos contendo as combinações de antioxidantes, demonstraram eficácia similar, principalmente na retenção de tocoferóis, evidenciando sinergismo entre os componentes, possibilitando a substituição parcial do TBHQ por extrato natural no óleo de girassol.
Implementação da produção industrial de conídios de Metarhizium rileyi em Moçambique
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-07-07) Presse, Isac; Thoméo, João [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Metarhizium rileyi é um fungo entomopatogênico mundialmente empregado no controle biológico de pragas agrícolas. No continente africano, onde a presença de pragas na lavoura é responsável por grandes perdas de produção, este fungo foi inicialmente empregado no Benin, mas até os dias atuais poucos países desfrutam desta tecnologia. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo propor a implantação de fábricas para a produção de conídios de M. rileyi para o combate às pragas das lavouras de milho em Moçambique, que é a principal cultura de subsistência do país. Para tanto, foi feita uma caracterização da agricultura dos países do sudeste africano, região de Moçambique, com enfoque na produção e produtividade das principais culturas agrícolas. Para Moçambique, será avaliada a distribuição das principais culturas nas regiões do país, bem como o tamanho das propriedades e causas de perdas. Para o milho, serão avaliados históricos de produção, produtividade, área plantada por regiões e principais pragas. A partir destas informações, foram estabelecidas estratégias de implantação das biofábricas, visando aplicar conídios do fungo em toda a área plantada de milho. O modelo de produção dos conídios será o de cultivo em estado sólido em embalagens plásticas, tendo arroz como substrato, e serão definidos o número de biofábricas e sua localização, baseado no potencial mercado consumidor e de fornecimento do substrato. Foi realizada uma análise do investimento inicial necessário, assim como os custos de produção e de distribuição dos conídios para estabelecer a viabilidade do empreendimento. Das informações coletadas, constatou-se que a área plantada de milho em Moçambique é de 1.847.908 ha, com baixa produtividade, 0,81 t/ha, quando comparada com a de países vizinhos. As propriedades rurais são pequenas em sua grande maioria, sendo 96,4 % com área inferior a 5 ha. O principal inseto causador de perdas nas lavouras de milho é do gênero Spodoptera, susceptível ao controle por M. rileyi. Para a implantação de biofábricas no país, a quantidade de arroz e de conídios necessária para tratamento de toda a área de cultivo do milho foi estimada, considerando-se a necessidade de 1012 conídios/ha, o que representa cerca de 50 g conídio/ha. Sendo assim, serão necessárias cerca de 1847,91 toneladas de arroz para a produção anual, e são necessárias aproximadamente 92,40 t por ano de conídios. As províncias de Zambézia, Nampula e Tete, concentram cerca da metade das terras cultivadas no país, e, baseando-se na logística de transporte de substrato e produto, é proposta uma planta industrial, com a capacidade de processando 6 t/ dia de arroz. As despesas de capital (CAPEX) da planta foram estimadas em US$ 892 639,01, enquanto que as despesas operacionais e de manutenção (OPEX) em US$ 3 560 283,00 e, através de uma análise econômico foram estimados os principais indicadores econômicos, dentre os quais um pay-back de 1,18 anos.
Avaliação da percepção de consumidores em relação aos rótulos de milho de pipoca para micro-ondas
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-06-09) Almeida, Viniccius Silva de; Conti, Ana Carolina [UNESP]; Guazi, Julaísa Scarpin [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A pipoca é um produto obtido a partir do aquecimento do milho e é fonte de fibras alimentares. Atualmente, observam-se novos produtos no mercado com o intuito de atender as demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar a percepção dos consumidores quanto aos rótulos de milho de pipoca para micro-ondas, bem como identificar os fatores considerados importantes no rótulo de cada produto. Foram utilizados quatro rótulos de pipoca para micro-ondas, sendo: i) pipoca natural com sal, ii) pipoca natural sem sal, iii) pipoca grãos integrais, 0% sódio, 25% menos gordura totais, sabor natural e iv) pipoca grãos integrais, 0% sódio, 25% menos gordura totais, sabor natural com sal. Foram realizados dois estudos: associação de palavras, em que os participantes foram solicitados a escrever as quatro primeiras palavras que viessem à sua mente após a visualização dos rótulos de pipoca para micro-ondas, e grupo de foco, no qual foi feita uma discussão a respeito das percepções dos consumidores em relação aos rótulos. Os rótulos geraram associações positivas e negativas nas percepções dos consumidores. A associação de palavras mostrou que os rótulos de pipoca natural com e sem sal foram associados a aspectos sensoriais e memória afetiva, apesar das percepções negativas sobre sua origem. As pipocas integrais foram associadas a ingredientes, composição e aspectos relacionados à saúde e nutrição, apesar de associações negativas relacionadas à veracidade das informações contidas no rótulo do produto. O grupo de foco aprofundou o entendimento sobre a compra desses produtos, principalmente no que diz respeito às cores dos rótulos, preço e percepção do consumidor em relação às pipocas integrais. Com o uso de ambas as técnicas, foi possível aprofundar o entendimento sobre as cores dos rótulos e, novamente, os aspectos da pipoca integral versus a questão dos preços dos produtos. Concluindo, os consumidores perceberam os quatro rótulos de forma diferente e ambas as técnicas apresentam resultados importantes quanto ao comportamento do consumidor e compra/consumo de pipoca de micro-ondas.
Uso de pré-tratamento com tensoativo natural na produção de passas de BRS Vitória: influência nas características físico-químicas durante armazenamento
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-03-09) Shimizu-Marin, Victoria Diniz; Lago-Vanzela, Ellen Silva [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A atual situação do mercado mundial de produtos derivados de uva mostra um grande interesse por seus derivados não alcoólicos, tal como sucos e passas, pois esses podem representar uma fonte alternativa de compostos fenólicos na dieta. O presente estudo objetivou a produção de uvas passas a partir da cultivar ‘BRS Vitória’ pré-tratada com tensoativo natural (azeite de oliva extravirgem - AOEV) e a avaliação da manutenção de suas características físico-químicas durante o armazenamento. Para avaliar a qualidade das passas foi realizada a análise da superfície das passas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) e a caracterização físicoquímica (umidade, sólidos solúveis (SS), pH, atividade de água (Aw), acidez total (AT) e conteúdo de açúcares redutores (ACR) e de totais (ACT)), bem como determinação do conteúdo de compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas totais (ANT) e poliméricas (ANP) das uvas e das passas. Para avaliar a manutenção destas características físico-químicas, as passas com e sem pré-tratamento foram armazenadas durante 180 dias sob três temperaturas distintas (4, 25 e 35 °C) e avaliadas em 9 pontos ao longo do tempo. Por MEV foi possível observar que o AOEV atua na solubilização ou dissolução da camada de cera presente na superfície da casca da uva, além de formar várias deformações e lesões na mesma (microporos, microfuros, microfissuras e rachaduras), facilitando a perda de água e, por conseguinte, o processo de desidratação. A partir da determinação das características físico-químicas das passas sem e com AOEV após a secagem, pode-se observar que por meio do efeito de concentração associado ao menor tempo de desidratação as uvas pré-tratadas possuíram maior conteúdo de ANT (337,1 e 560,7 mg mv-3,5-diglicosídeo.kg de amostra-1, respectivamente). Após acompanhamento das características físico-químicas das passas pode-se concluir, por meio das tendências observadas e pela Análise de Componentes Principais (ACP), que os parâmetros ANT, ACT, ACR, Aw, C* e L* foram os que mais refletiram a variabilidade das passas armazenadas a 35 °C e, portanto, sendo estas características potenciais indicadoras de qualidade de passas de uva BRS Vitória ao longo da sua vida útil. Por fim, considerando também que as análises não demonstraram que a aplicação do AOEV diminuiu a qualidade das passas durante o período de armazenamento e que os resultados foram próximos ao relatado na literatura para passas comercializadas, demonstra-se assim o potencial deste pré-tratamento com tensoativo natural.
Adição de L-lisina e fibras alimentares em produto cárneo emulsionado sem adição de fosfato e reduzido teor de sal: efeito sobre as propriedades físico-químicas
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-03-08) Alves Junior, Carlos Alberto; Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A salsicha é um produto cárneo emulsionado consumido em todo o mundo. Sua produção conta com ingredientes como fosfato e cloreto de sódio (NaCl), em razão das propriedades funcionais propriciadas na matriz, especialmente a extração das proteínas miofribilares da carne. Entretanto, a ingestão em excesso desses ingredientes pode potencializar o risco de doenças cardiovasculares, hipertensão, hiperfosfatemia e doenças ósseas. Diante disso, torna-se necessário substituir e/ou reduzir os fosfatos e o NaCl dos produtos cárneos, frente a crescente preocupação por parte dos consumidores entre a relação alimentação e saúde. Na primeira etapa analisou-se os efeitos da adição da L-lisina, fibra de trigo e celulose microcristalina em salsicha sem adição de fosfato e reduzido teor de NaCl quanto as propriedades físico-químicas. Oito tratamentos foram elaborados, sendo três controles: CON1 – 0,5 % tripolifosfato de sódio (STTP) e 2 % NaCl; CON2 – sem STTP e 2 % NaCl; CON3 – sem STTP e 1 % NaCl; e cinco tratamentos sem adição de STTP e 1 % de NaCl, com adição de L-lisina e/ou fibras alimentares: LYS – 0,8 % L-lisina; WTF – 2 % fibra de trigo; MCC – 2 % fibra de celulose microcristalina; LYSWTF – 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de trigo; LYSMCC – 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de celulose microcristalina. A L-lisina e a fibra de trigo proporcionaram boa estabilidade da emulsão em salsichas sem adição de STTP e reduzido teor de NaCl. A L-lisina e a celulose microcristalina auxiliaram no rendimento desses produtos. A adição das fibras alimentares e L-lisina promoveram aumento da dureza de salsichas sem STTP e reduzido teor de NaCl. Na segunda etapa estudou-se os efeitos da adição da L-lisina e fibras alimentares em salsichas sem adição de fosfato e substituição de 50 % do NaCl por cloreto de potássio (KCl) quanto às propriedades físico-químicas. Sete tratamentos foram elaborados: TTC1 – 0,5 % de STTP e 2 % NaCl; TTC2 – sem STTP e 2 % NaCl; TTC3 – sem STTP e 1 % NaCl; TTC4 – sem STTP, 1 % NaCl e 1 % KCl; LWFK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina e 2 % fibra de trigo; LMCK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina e 2 % celulose microcristalina; LWTMCK - sem STTP, 1 % NaCl, 1 % KCl, 0,8 % L-lisina, 1 % fibra de trigo e 1 % celulose microcristalina. A L-lisina, fibras alimentares e KCl auxiliaram no rendimento e pH das salsichas livre de fosfato e reduzido teor de NaCl. Em conjunto (LWFMC) proporcionaram boa estabilidade da emulsão. O KCl reduziu a oxidação lipídica, os valores de b* e a dureza proveniente da redução do NaCl. A L-lisina e as fibras alimentares aumentaram os valores de a*, bem como, a dureza e mastigabilidade das salsichas livre de fosfato e reduzido teor de NaCl. A incorporação das fibras alimentares fibra de trigo e celulose microcristalina em conjunto com a L-lisina e KCl contribuiu com propriedades tecnológicas de salsicha livre de fosfato e reduzido teor de NaCl, apresentando-se como uma alternativa na reformulação de produtos cárneos emulsionados.
Propriedades físicas, químicas e aplicação da espuma de aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum) como substituta da clara em neve em preparações culinárias
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-08-30) Carnelossi, Ana Cecília; Janzantti, Natalia Soares [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A aquafaba é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grãode-bico (Cicer arietnum). Este produto tem propriedades de formar espuma análoga à clara de ovo, além de propriedades emulsificante e gelificante. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, sólidos solúveis, tensão superficial e teor de ácido fítico de aquafabas em comparação à clara de ovo. As análises de volume, escoamento e microscopia das espumas das aquafabas e da clara de ovo também foram avaliadas. As espumas de aquafabas foram utilizadas em preparação culinária - bolo. Os grãos-de-bico intumescidos (após remolho de 12 h) foram submetidos à cocção em panela de pressão elétrica por 40 min com diferentes proporções de água (grão-de-bico:água; 1:1; 1:2 e 1:3; m:m). As claras de ovo foram aquecidas a 54 ºC por 5 min. A composição centesimal das aquafabas (proporções de grão e água, m/m, 1:3, 1:2 e 1:1) apresentaram umidade entre 96,09 e 98,37%; cinza entre 0,19 e 0,42%; proteína entre 0,33 e 0,70%; carboidrato entre 1,11 e 2,82%; e lipídeo ausente. Na clara de ovo observou-se umidade de 87,81% e cinza de 0,65%, e o teor de proteína foi o mais dispare, 11,87%. Quanto aos sólidos solúveis a clara de ovo apresentou 18,6 ºBrix, enquanto para as aquafabas variou de 1,65 a 3,85 ºBrix. Não foram detectados teores de ácido fítico nas amostras de aquafaba. A tensão superficial variou de 51 a 53 mN/m para as aquafabas, enquanto a clara de ovo apresentou 51 nM/m. O volume de espuma da aquafaba variou de 1781,25 a 2154,25 mL, sendo que a aquafaba proveniente do cozimento 1:1 (água:grão, m/m) apresentou resultado (2154,25 mL) semelhante a clara de ovo (2281,25 mL). Quanto à drenagem, as aquafabas apresentaram comportamento semelhante à clara em neve, estabilidade até 10 min e depois a drenagem se manteve crescente nos primeiros 40 min, diminuindo após este tempo até estabilizar. As imagens microscópicas das espumas indicaram a formação de bolhas circulares e menores na amostra 1:1 que aumentaram de diâmetro na 1:3; já a clara em neve apresentou bolhas poliédricas e lamelas finas. Os resultados indicam que, apesar das aquafabas e clara de ovo apresentarem teores diferentes de proteína, as aquafabas possuem a capacidade de formar espuma devido a sua composição proteica. Os bolos, produto vegano, apresentaram características sensoriais semelhantes ao obtido por clara de ovo. As aquafabas, como plant-based, apresentaram capacidade de formar espuma e estabilidade semelhante à clara em neve, indicando ser um excelente substituto a esta fonte animal.
Balanço material de uma planta industrial produtora de esporos de Metarhizium anisopliae por cultivo em estado sólido em biorreator de leito empacotado
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-06-01) Ferreira, Daiane Bortolote; Thoméo, João Cláudio [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O aumento expressivo previsto na necessidade produtiva dos esporos de Metarhizium anisopliae, apesar da sua produção ser ainda semi-artesanal, desperta o interesse pelo uso de biorreatores de cultivo em estado sólido como uma alternativa promissora para o aprimoramento tecnológico do processo. Pressupondo que questões técnicas e operacionais para ampliação de escala estejam resolvidas, este trabalho teve por objetivo estruturar e dimensionar, em termos de balanço material, o processo de produção industrial dos esporos do fungo M. anisopliae otimizados pelo emprego de equipamentos com destaque ao biorreator de leito empacotado para o cultivo em estado sólido. O processo de produção proposto é constante e comporta algumas etapas contínuas e em bateladas, de modo que o fluxograma de processo e a cronologia das etapas buscaram solucionar esta dificuldade. Os cálculos deste projeto baseiam-se na produção de esporos de duas biofábricas localizadas no interior de São Paulo, fundamentando-se na área, em hectares, de cana de açúcar beneficiada, no Brasil, pela aplicação dos esporos de M. anisopliae para combate da cigarrinha da cana-de-açúcar. Desta forma, adotou-se uma empresa de pequeno porte com capacidade produtiva de 6.1017 esporos/ano e outra de grande porte com capacidade produtiva 10 vezes superior. Os principais gargalos operacionais foram identificados e soluções apontadas e, a partir dos cálculos de fluxo de massa, a quantidade e capacidade nominal dos equipamentos propostos foram estabelecidas, detalhando-se estes equipamentos sempre que possível. Definiu-se a forma de esterilização dos substratos, através da operação contínua com a injeção de vapor saturado, e posterior resfriamento, ocorrendo em um tambor rotativo. Estabeleceu-se o cultivo submerso para a produção de inóculo em biorreatores agitados. A mistura e inoculação da biomassa foram configuradas para ocorrer continuamente em tambor rotativo. O cultivo em estado sólido para a produção dos esporos foi proposto em biorreatores de leito empacotado, instalando-se helicoide perfurado em seu interior para auxiliar no carregamento, descarregamento e estruturação da biomassa durante o cultivo, além de prover ar ao sistema. A extração dos esporos foi proposta em tambor rotativo acoplado a dois ciclones para captação dos esporos e a secagem, em outro conjunto de ciclones. Por fim, a formulação oleosa desenvolvida foi obtida em misturador. Para a empresa de pequeno porte são necessários 12 biorreatores de leito empacotado de 4 m3 , enquanto para a empresa de grande porte utilizam-se 36 biorreatores de 13,33 m3. O impacto do reuso do arroz foi avaliado observando-se com um único reuso uma redução de 44,3% de arroz a ser adquirido anualmente. A viabilidade econômica para emprego das modificações foi avaliada, tomando como parâmetro o Capital expenditure, onde as etapas de downstream correspondem a 58% dos custos diretos.
Produção de esporos de Metarhizium anisopliae IBCB 425 em resíduos agroindustriais por cultivo em estado sólido
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-05-13) Vicente, Isabela Valente; Thoméo, João Cláudio [UNESP]; Cunha, Lucas Portilho da; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de esporos do fungo Metarhizium anisopliae IBCB 425 em CES, substituindo o arroz por um resíduo sólido agroindustrial, otimizando as condições de cultivo, avaliando a qualidade dos esporos produzidos e os custos de produção no substrato alternativo. Os resíduos empregados inicialmente foram: farelo de milho, quirera de milho, farelo de trigo, farelo de arroz, farelo de soja, bagaço de malte e bagaço de uva, todos acrescidos de bagaço de cana-de-açúcar (BC) para a estruturação física do meio. Realizou-se ensaios para seleção do resíduo que proporcionasse concentrações de esporos similares às obtidas no arroz e que possuísse um custo menor, por isso a mistura farelo de milho:BC foi escolhida para prosseguir com os ensaios. Realizou-se dois ensaios de otimização das condições de cultivo, com os fatores: proporção (substrato:suporte), temperatura e umidade, porém não obteve-se uma condição ótima. Portanto, fixou-se a temperatura de cultivo em 27°C, a proporção de 8:2 e a umidade de 70%, para os posteriores ensaios. A partir do ensaio de cinética de esporulação, notou-se significativo aumento da produção de esporos a partir do 10° dia de cultivo, por isso adotou- se 15 dias de cultivo, o qual alcançou 7,43 x 109 esporos/ gsa. Nos ensaios de aumento de escala, utilizou-se embalagens com 300 g de substrato como realizado na indústria, com a mistura farelo de milho:BC (7:3, 8:2 e 9:1) e somente arroz, entre as proporções de farelo de milho:BC não houve diferença estatística (3,47 x 109; 3,17 x 109 e 3,29 x 109 esporos / gsa respectivamente), apenas quando comparado com o arroz (5,84 x 109 esporos/ gsa). Foram realizados ensaios de vigor e patogenicidade, comparando os esporos produzidos no arroz:BC e no farelo de milho:BC, constatou-se que os esporos produzidos no farelo de milho:BC são tão vigorosos e patogênicos quando àqueles produzidos no arroz:BC. A análise de custos de produção, comparando os custos com o arroz e com o farelo de milho:BC em uma biofábrica de pequeno/médio porte, demonstrou que a substituição do substrato é viável e pode diminuir os custos com a produção de esporos em cerca de R$ 83.649,00 reais anualmente.
Efeito da adição de fibras alimentares em produto cárneo fermentado com teor reduzido de gordura e sal sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-05-06) Santos, João Marcos dos; Barretto, Andrea Carla da Silva [UNESP]; Souza, Camila Vespúcio Bis; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Produtos cárneos fermentados podem ter seu consumo reduzido devido a quantidade de gordura e sódio em sua composição, pois estes são associados com à incidência de doenças cardíacas, hipertensão e alguns tipos de cânceres. Sob esse aspecto, a reformulação destes produtos visando a redução de gordura através a incorporação de fibras alimentares e o uso de cloreto de potássio no auxílio à redução de sódio tem se mostrado uma estratégia eficiente e promissora para o mercado consumidor. O objetivo do presente estudo foi avaliar a influência de três diferentes fibras alimentares (celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de 2% de incorporação) sobre os aspectos físico-químicos, tecnológicos e sensoriais de um embutido cárneo fermentado com redução de 25% de sódio e 25% de gordura através do design de misturas. Os modelos obtidos foram avaliados com base nas características físico-químicas (composição centesimal, atividade de água, pH, textura instrumental e TBARS) e microbiológicas (bactérias ácido láticas) e análise sensorial (teste de aceitação). Os resultados mostraram que a celulose microcristalina favoreceu o crescimento de bactérias ácido láticas e a fibra de aveia e celulose microcristalina juntas demonstraram capacidade antioxidante, no entanto, apresentaram um aumento nos valores de dureza e uma redução nos valores de contagem de bactérias produtoras de ácido lático. As fibras alimentares reduziram a atividade de água e a fibra de aveia na adição de 2% reduziu o valor de pH. As fibras alimentares não afetaram a aceitação sensorial do produto final. Desta forma, o estudo demonstrou que a celulose microcristalina, amido resistente e fibra de aveia no nível de adição de 2%, juntamente com a adição de cloreto de potássio, colaboraram para o desenvolvimento de um produto cárneo fermentado com teores reduzidos de gordura e sódio.
Produção de etanol 2G a partir de hidrolisados de cascas de arroz por co-cultura de Saccharomyces cerevisiae e Pachysolen tannophilus imobilizadas em alginato de sódio
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-04-29) Bertuci, Marcello Lima; Garcia-Cruz, Crispin Humberto [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A produção de uma forma alternativa de combustível que substitua os combustíveis de origem fóssil vem sendo cada vez mais estudada devido aos impactos ambientais gerados pelo seu uso excessivo, bem como, ao esgotamento dessas fontes fósseis de energia. Portanto, o uso dos resíduos agroindustriais pode se tornar uma fonte renovável de energia, além de diminuir impactos ambientais. O objetivo deste trabalho foi produzir bioetanol de segunda geração como alternativa aos combustíveis fósseis. Para isso, a casca de arroz foi submetida a hidrolise ácida (fonte de carbono) para produção dos açúcares fermentescíveis a serem utilizados pelo consórcio de leveduras Saccharomyces cerevisiae e Pachysolen tannophilus. Na preparação dos hidrolisados foi utilizado ácido sulfúrico (H2SO4), nas concentrações de 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0% v/v nos períodos de 5, 10 e 15 minutos de aquecimento a 121°C em autoclave e 12 e 24 horas em temperatura ambiente. Após foi realizada a desintoxicação desses hidrolisados com carvão ativado. A hidrolise ácida de 2% v/v e o tempo de aquecimento de 10 minutos apresentaram as concentrações de açúcares redutores de 33,00 mg/mL para o hidrolisado e 30,36 mg/mL após a desintoxicação. A melhor produção de etanol com Saccharomyces cerevisiae foi utilizando o meio sintético (20,6 mg/mL) e para a levedura Pachysolen tannophilus a maior produção foi de 11,67 mg/mL de meio sintético. O consorcio das duas leveduras se mostrou eficiente com uma maior produção de etanol chegando a 21,5 mg/mL no meio sintético. Os meios hidrolisados e desintoxicados mostraram grande potencial para produção de etanol 18,65 mg/mL e 19,34 mg/mL respectivamente em consorcio, tal como a imobilização em alginato de sódio que se mostrou eficiente em melhorar o potencial da fermentação.
Balanço material de uma planta industrial produtora de enzimas celulolíticas por cultivo em estado sólido
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-03-04) Gouveia, Antéia Olhiana; Thoméo, João Cláudio [UNESP]; Casciatori, Fernanda Perpétua; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Enzimas celulolíticas são fundamentais para o processo de produção de etanol de segunda geração (E2G). Todavia, o alto custo comercial destas enzimas requer novas vias de obtenção para tornar o E2G mais competitivo e, nesse sentido, o cultivo em estado sólido (CES) tem se mostrado uma opção promissora. Esse trabalho teve por objetivo estruturar e dimensionar em termos de balanço material um processo de produção industrial de enzimas celulolíticas por CES, cuja planta produtora estaria acoplada a uma planta convencional de produção de etanol. O processo de produção proposto é contínuo, mas comporta algumas etapas descontínuas, de modo que o fluxograma de processo e a cronologia das etapas buscou solucionar esta dificuldade. O microrganismo empregado foi o fungo termofílico Myceliophtora thermophila I-1D3b, cultivado em uma mistura de bagaço de cana e farelo de trigo (biomassa), na proporção 7:3 (p/p), a 45 °C por 96h. A base de cálculo deste projeto baseou-se em uma indústria sucroenergética de médio porte, com capacidade de processamento de 1,6 milhões de toneladas de cana por safra, e uma planta produtora de enzimas que processaria 12.000 toneladas de uma mistura de bagaço de cana e farelo de trigo (biomassa) por safra. Os principais gargalos operacionais foram identificados e soluções apontadas e, a partir dos cálculos de fluxo de massa, a quantidade e capacidade nominal dos equipamentos propostos foram estabelecidas, detalhando-se estes equipamentos sempre que possível. Definiu-se a forma de esterilização dos substratos, através da operação contínua em uma rosca sem fim com a injeção de vapor saturado, e o resfriamento, ocorrendo em um tambor rotativo pela admissão de ar seco resfriado. Estabeleceu-se um processo de CES para a produção de inóculo em biorreatores de bandeja. A mistura e inoculação da biomassa foram configuradas para ocorrer continuamente em tambor rotativo. O CES para a produção das enzimas foi proposto em biorreatores de leito empacotado, instalando-se uma rosca sem fim em seu interior para auxiliar no carregamento, descarregamento e estruturação da biomassa durante o cultivo, além de prover ar ao sistema. Por fim, a extração líquida das enzimas deu-se em tanque agitado, com a separação da biomassa sólida residual ocorrendo por filtração a vácuo em tambor rotativo. Projetada com um total de 20 biorreatores de leito empacotado de 150 m3 cada, a planta produtora de enzimas celulolíticas apresentou uma atividade enzimática total de 8,45x1010 FPU por safra e um total de 4,59x105 FPU por metro cúbico de extrato enzimático líquido obtido por safra, cuja aplicação prevista atende cerca de 10 % da demanda de bagaço de cana disponível para hidrólise por safra.
Avaliação do processo cervejeiro com a substituição parcial e total do lúpulo por carqueja
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-02-28) Velloso, Carolina Kurebayashi; Del Bianchi, Vanildo Luiz [UNESP]; Schuina, Guilherme Lorencini; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A cerveja é uma bebida fermentada basicamente feita de água, malte de cevada, lúpulo e adjuntos. O lúpulo é o componente que mais caracteriza a cerveja em seu sabor, aroma e por sua capacidade antioxidante. A dificuldade em se produzir o lúpulo no Brasil, devido às condições climáticas, faz com que o estudo por uma matéria-prima que o substitua seja considerado. Devido a sua característica amarga e seu poder antioxidante, a busca por plantas amargas já consumidas e produzidas no Brasil, são uma ótima opção para a substituição do lúpulo no processo cervejeiro. O objetivo central desse trabalho foi avaliar a atividade microbiológica, físico-química e sensorial das etapas de processamento da cerveja, com substituição total e parcial (0,1 e 0,01%) do lúpulo por carqueja (1g/L). As análises microbiológicas realizadas foram as de contagem de bactérias mesófilas, bactérias lácticas e leveduras, durante o processamento, dividido em: fervura, fermentação (1º e 7º dia), maturação (6º e 12º dia). Não houve contagem de bactérias mesófilas e de bactérias lácticas durante todas as etapas de processamento, já em relação as leveduras, pôde-se observar um grande crescimento nas fases iniciais de fermentação, decrescendo nas posteriores. As cervejas foram avaliadas físico-quimicamente (acidez, pH, ºBRIX, turbidez, cor, extrato real, compostos fenólicos, teor alcoólico, grau real de fermentação e amargor), demonstrando um teor alcoólico aceitável para cervejas tipo Lager, uma boa atividade antioxidante, não variando significativamente entre si. As amostras seguiram um padrão semelhante em relação à análise sensorial, demonstrando que, na maioria dos aspectos de interesse para estudo, não houve variação significativa entre a aceitação dos avaliadores. Assim, pode-se concluir que não há a necessidade de adição de lúpulo em cervejas onde o amargor é proveniente da carqueja.
Efeito da temperatura e graus plato no comportamento reológico do mosto de cerveja lupulado tipo lager
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-09-04) Grefener Filho, Jose Eduardo; Tellis Romero, Javier [UNESP]; Cantú Lozano, Denis; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A viscosidade é uma propriedade física de amplo interesse, pois é um fator fundamental para cálculos que envolvem a seleção e dimensionamento de equipamentos. Este trabalho aborda a produção do mosto cervejeiro tipo lager, produto obtido da mistura do malte de cevada e adjunto de malte (grits de milho), em água tratada, na proporção de 65/35 (malte/adjunto). A obtenção do mosto consistiu nos processos de mosturação, filtração, fervura e resfriamento. Além disso, o comportamento reológico foi determinado nas temperaturas de 1 a 95 °C, concentrações de 1 a 27 °P e taxa de deformação variando entre 1,057 a 263,673 s–1. Para estudar o efeito da temperatura e concentração no comportamento reológico, fez-se o uso de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos, os ensaios ocorreram em triplicatas, no laboratório de propriedades físicas da Unesp no campus de São José do Rio Preto. O modelo de Oswald-de-Waale foi ajustado aos dados experimentais, sendo este avaliado, pelo coeficiente de determinação (R²) e Erro Médio Relativo, no programa OriginPro 8.0. Análises de variância (ANOVA) foram efetuadas para verificar se a viscosidade variou significativamente com a temperatura para uma determinada concentração (α = 0,01), no software Minitab 17. A relação entre temperatura e viscosidade foi descrita por uma equação tipo Arrhenius e o efeito entre concentração e viscosidade pelo modelo da potência e exponencial. Além disso, foi proposto o modelo combinado em função da temperatura e concentração para descrever o comportamento reológico. Pode-se concluir que o mosto cervejeiro se comportou como um fluido newtoniano em todas as temperaturas e concentrações, pois o índice de comportamento se apresentou igual a unidade com R² > 0,999 ± 0,0001. O aumento da temperatura reduziu significativamente a viscosidade (p < 0,05), apresentando valores de energia de ativação entre 9,633 ± 0,318 a 15,349 ± 0,273 KJ/mol, com R² superior a 0,982 ± 0,003. A concentração demonstrou correlação positiva com a viscosidade e, o modelo exponencial apresentou o melhor ajuste com R² > 0,9377. Esta dependência pode ser observada no modelo combinado em função da temperatura (𝑇��) em [𝐾��] e concentração (𝐶��) em [°𝑃��], resultando na viscosidade absoluta (𝜇��𝑎��𝑏��) em [Pa.s], com R² > 0,961 ± 0,001.
Percepção e aceitação sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-08-06) Camargo, Ana Carolina Bom; Silva, Ana Carolina Conti [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A atividade noturna, seja no trabalho ou no ensino, vem apresentando uma importância nas estatísticas nacionais, aumentando nos últimos anos. Porém, o ser humano possui natureza diurna e a restrição de sono pode influenciar na modulação de várias situações gerenciadas pelo ciclo circadiano, como o comportamento alimentar. Assim, percebe-se a necessidade de investigar se há alguma relação no fato de trabalhar/estudar à noite com a percepção sensorial e a aceitação dos alimentos. Dessa forma, o objetivo geral desse estudo foi avaliar a percepção e aceitação sensorial dos gostos salgado e doce por indivíduos que trabalham/estudam em diferentes turnos. Foram recrutados três grupos de indivíduos: grupo controle (estudam durante o dia e não trabalham à noite), grupo 1 (indivíduos que estudam à noite) e grupo 2 (indivíduos que invertem o turno, ou seja, trabalham de madrugada). Os indivíduos foram submetidos ao teste de limiar de detecção e ao teste de aceitação sensorial utilizando escala hedônica estruturada e escala do ideal (ambas de nove pontos) para os gostos salgado e doce. Em relação ao gosto salgado, o limiar de detecção do grupo 2 foi maior que os demais grupos, indicando que uma mudança no padrão de sono, seja na troca de turnos ou no tempo de sono, influencia na percepção sensorial do gosto salgado. Em relação à aceitação sensorial, não houve grandes diferenças entre os três grupos considerando a mesma concentração de cloreto de sódio, e as concentrações ideias de cloreto de sódio para os três grupos foram semelhantes. Para o gosto doce, os limiares de detecção foram maiores para o grupo 1 e grupo 2, ou seja, indivíduos em situação de troca de turnos ou de redução no tempo de sono possuem menor sensibilidade sensorial para o gosto doce do que indivíduos que estudam de dia, não trabalham à noite e dormem mais. O grupo controle teve maior aceitação pelas amostras com menores quantidades de sacarose que o grupo 2, indicando que os indivíduos que não possuem restrição no sono têm maior preferência para as concentrações com menores quantidades de sacarose. Ainda, a concentração ideal de sacarose para o grupo controle foi de 151,48 g sacarose/L manjar, enquanto foi de 221,74 g sacarose/L manjar para os indivíduos do grupo 2. Este trabalho mostra uma relação entre a restrição crônica de sono e a percepção sensorial e aceitação dos alimentos, no entanto, mais estudos precisam ser realizados e aprofundados no intuito de investigar tais relações.

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