Produção de snacks funcionais à base de farinha de soja e polvilho azedo

Carregando...
Imagem de Miniatura

Data

2010-06-01

Autores

Leonel, Magali [UNESP]
Martins, Josiane Carreira [UNESP]
Mischan, Martha Maria [UNESP]

Título da Revista

ISSN da Revista

Título de Volume

Editor

Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da porcentagem de farinha de soja sobre a expansão (IE), o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a cor (L*, a* e b*) e a dureza de biscoitos extrusados. O processo de extrusão seguiu o delineamento central composto rotacional para dois fatores, totalizando 11 tratamentos. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura e a porcentagem de farinha de soja tiveram efeitos significativos sobre as propriedades físicas dos produtos. Nas condições intermediárias de temperatura e baixa porcentagem de farinha de soja (10%), é possível obter biscoitos funcionais de mandioca com elevada expansão, índices intermediários de absorção e solubilidade em água, cor clara e baixa dureza.
This study aimed to evaluate the effect of the extrusion temperature and the percentage of soybean flour in mixes on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index(WSI); color (L *, a *, b *) and hardness of extruded sour cassava snacks. The extrusion process followed the rotational central composite design for two factors, totalizing 11 treatments. The results showed that the extrusion temperature and percentage of soybean flour in mixes had significant effects on the physical properties of products. Under the conditions of intermediate temperature and low percentage of soybean meal is possible to obtain function cassava snacks with high expansion, intermediate index of absorption and solubility in water, light color and low hardness.

Descrição

Palavras-chave

amido, proteína, extrusão, starch, protein, extrusion

Como citar

Ciência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 40, n. 6, p. 1418-1423, 2010.