Características físico-químicas e sensoriais de embutido fresco de aves de descarte preparado com diferentes antioxidantes naturais

Página do item simplificado
dc.contributor.authorBorba, Hirasilva [UNESP]
dc.contributor.authorScatolini-silva, Aline Mary [UNESP]
dc.contributor.authorGiampietro-ganeco, Aline [UNESP]
dc.contributor.authorBoiago, Marcel Manente
dc.contributor.authorSouza, Pedro Alves [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionUniversidade do Estado de Santa Catarina (UDESC)
dc.date.accessioned2015-02-02T12:39:39Z
dc.date.available2015-02-02T12:39:39Z
dc.date.issued2012-06-01
dc.description.abstractThe present study evaluated the effect of the use of natural antioxidants in different spent hens processed meat, the physical-chemical and sensory characteristics of product were analyzed. The experiment was conducted at the Technology Laboratory of Animal Products, Department of Technology - FCAV / Unesp - Campus of Jaboticabal. Forty-five laying hens with approximately 80 weeks of age were used, distributed in a completely randomized experimental design in a 4x4 factorial arrangement, 4 condiment types (control, rosemary, clove and oregano, and the last three natural antioxidants) and 4 storage times (0; 3; 6 and 9 days at 4°C), with sixteen treatments and tree repetitions. It were evaluated the characteristics of humidity, pH, color, cooking loss, shear force, TBARS number and sensory analyze. The averages were obtained by Tukey test 5% of significance. The results showed an interaction between the storage time and condiments types in all analyzed parameters. It was concluded that oregano use decreased the processed meat oxidation, also pleased the judges in sensory analysis. The lowest notes in sensory analysis were obtained with the treatment that contained clove.en
dc.description.abstractObjetivou-se avaliar o efeito de diferentes antioxidantes naturais em embutidos frescos formulados com carnes provenientes de aves de descarte nas características físico-químicas e sensoriais do produto. O experimento foi realizado no Departamento de Tecnologia - Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal da FCAV/Unesp - Campus de Jaboticabal. Para tanto, foram utilizadas 45 aves de postura, com aproximadamente 80 semanas de idade, distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4, sendo quatro tipos de condimentos (controle, alecrim, cravo-da-índia e orégano) e quatro períodos de armazenamento (zero, três; seis e nove dias a 4°C), o que totalizou 16 tratamentos e três repetições. Foram ainda avaliadas as características de umidade, pH, cor, perdas por cozimento, força de cisalhamento, número de TBARS e análise sensorial. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Houve interação entre o período de armazenamento e o condimento utilizado em todas as características avaliadas. O tratamento que continha cravo da Índia foi o que recebeu as menores notas na análise sensorial. A utilização do orégano diminuiu a oxidação do embutido, além de ter agradado os provadores na análise sensorial.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.affiliationUniversidade do Estado de Santa Catarina
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.format.extent360-370
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1519-99402012000200006
dc.identifier.citationRevista Brasileira de Saúde e Produção Animal. UFBA - Universidade Federal da Bahia, v. 13, n. 2, p. 360-370, 2012.
dc.identifier.doi10.1590/S1519-99402012000200006
dc.identifier.fileS1519-99402012000200006.pdf
dc.identifier.issn1519-9940
dc.identifier.lattes0308819230398219
dc.identifier.scieloS1519-99402012000200006
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/114570
dc.language.isopor
dc.publisherUFBA - Universidade Federal da Bahia
dc.relation.ispartofRevista Brasileira de Saúde e Produção Animal
dc.relation.ispartofsjr0,273
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectarmazenamentopt
dc.subjectcarne de frangopt
dc.subjectqualidadept
dc.subjectpoultryen
dc.subjectqualityen
dc.subjectstorageen
dc.titleCaracterísticas físico-químicas e sensoriais de embutido fresco de aves de descarte preparado com diferentes antioxidantes naturaispt
dc.title.alternativePhysical-chemical and sensory characteristics of spent hens meat sausage prepared with different naturals antioxidantsen
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes0308819230398219
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabalpt

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
S1519-99402012000200006.pdf
Tamanho:
69.31 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

Artigos - Tecnologia - FCAV