Caracterização da carne bovina (Bos taurus indicus) em diferentes faixas de pH final e tempo de maturação: perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis

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dc.contributor.advisorRoça, Roberto de Oliveira [UNESP]
dc.contributor.advisorContreras Castilho, Carmen Josefina
dc.contributor.advisorSampaio, Guilherme Sicca Lopes [UNESP]
dc.contributor.authorBrito, Evelyn Prestes [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2022-02-01T14:07:06Z
dc.date.available2022-02-01T14:07:06Z
dc.date.issued2022-01-21
dc.description.abstractO objetivo foi avaliar a influência de diferentes faixas de pHf e tempos de maturação no perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis em carne in natura de bovinos Nelore. As amostras foram classificadas de acordo o pH final (pHf), sendo pHf normal (pHf; 5,40-5,79), pHf intermediário (5,80-6,19) e pHf alto (≥ 6,20), embaladas a vácuo e maturadas em 3, 14 e 28 dias, sob refrigeração a 2 °C. Foram avaliados a composição química, perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteis. Diante dos resultados, foi observado que o pHf intermediário e alto da carne bovina in natura embalada a vácuo e maturadas aos 28 dias contribuíram para perfil de compostos aromáticos típico de carne in natura, como álcoois, aldeído e cetonas. Estes compostos são considerados indicadores de oxidação lipídica, por meio da β-oxidação dos ácidos graxos insaturados presentes neste estudo.pt
dc.description.abstractThe objective was to evaluate the influence of different pHu ranges and aging times on fatty acid profile and volatile organic compounds in Nellore cattle raw beef. Steaks were classified according to the final pH (pHu), being pHu normal (pHu 5.40-5.79), intermediate (pHu 5.80-6.19) and high (pHu ≥6.20), vacuum packed and aged for 3, 14 and 28 days, under refrigeration at 2 °C. Chemical composition, fatty acid profile and volatile organic compounds were evaluated. In view of the results, it was observed that the intermediate and high pHu of raw beef vacuum-packed and aged at 28 days contributed to the profile of aromatic compounds typical of raw beef, such as alcohols, aldehyde and ketones. These compounds are considered indicators of lipid oxidation, through the β-oxidation of unsaturated fatty acids present in this study.en
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipIdCNPq: 142381/2018-7
dc.identifier.capes33004064048P2
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/216235
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso restrito
dc.subjectCompostos aromáticospt
dc.subjectCarne in naturapt
dc.subjectNelorept
dc.subjectOxidação lipídicapt
dc.subjectpHf altopt
dc.subjectAromatic compoundsen
dc.subjectRaw beefen
dc.subjectNelloreen
dc.subjectLipid oxidationen
dc.subjectpHu highen
dc.titleCaracterização da carne bovina (Bos taurus indicus) em diferentes faixas de pH final e tempo de maturação: perfil de ácidos graxos e compostos orgânicos voláteispt
dc.title.alternativeCharacterization of beef (Bos taurus indicus) in different ultimate pH ranges and aging time: fatty acid profile and volatile organic compoundsen
dc.typeTese de doutorado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatupt
unesp.embargo24 meses após a data da defesapt
unesp.examinationboard.typeBanca públicapt
unesp.graduateProgramZootecnia - FMVZpt
unesp.knowledgeAreaProdução animalpt
unesp.researchAreaAvaliação de Alimentos, Qualidade de Produtos, Produção e Conservação de Plantas Forrageiraspt

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