Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida

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dc.contributor.authorAiura, F. S. [UNESP]
dc.contributor.authorCarvalho, M. R. B. [UNESP]
dc.contributor.authorViegas, E. M. M. [UNESP]
dc.contributor.authorKirschnik, P. G.
dc.contributor.authorLima, T. M. A. [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionUniversidade de São Paulo (USP)
dc.contributor.institutionPontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR)
dc.date.accessioned2014-05-20T13:12:33Z
dc.date.available2014-05-20T13:12:33Z
dc.date.issued2008-12-01
dc.description.abstractAcompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo.pt
dc.description.abstractThe processes of salting of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) submitted to saturated brine and dry salting were observed, and some characteristics that indicate the quality of the product during the storage were evaluated. The brine saturated process was followed up to 156 hours and the dry salting was followed up to 96 hours. When the salting finished, fillets were stored for 45 (dry salting) and 60 days (saturated brine), respectively. The highest values for chloride in fillets (14%) were reached within 72 hours in brine salting and 36 hours in dry salting. The tilapia fillets salted in brine kept the proper characteristics of the product for a period of 45 days and the fillets submitted to dry salting showed low moisture ratios (6%) and a high concentration of lipids (4.6%). Thereby, it is only recommended the salting process in saturated brine to be used as a mean of conservation for Nile tilapia fillets.en
dc.description.affiliationUNESP Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária
dc.description.affiliationUSP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
dc.description.affiliationPontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR)
dc.description.affiliationUNESP CAUNESP Centro de Aqüicultura
dc.description.affiliationUnespUNESP Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária
dc.description.affiliationUnespUNESP CAUNESP Centro de Aqüicultura
dc.format.extent1531-1537
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0102-09352008000600033
dc.identifier.citationArquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, v. 60, n. 6, p. 1531-1537, 2008.
dc.identifier.doi10.1590/S0102-09352008000600033
dc.identifier.fileS0102-09352008000600033.pdf
dc.identifier.issn0102-0935
dc.identifier.scieloS0102-09352008000600033
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/501
dc.identifier.wosWOS:000263373500033
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de Veterinária
dc.relation.ispartofArquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
dc.relation.ispartofjcr0.286
dc.relation.ispartofsjr0,248
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectpeixept
dc.subjectmétodos de salgapt
dc.subjectrancificaçãopt
dc.subjecttilápia-do-nilopt
dc.subjectestocagempt
dc.subjectfishen
dc.subjectsalting methodsen
dc.subjectrancidityen
dc.subjectNile tilapiaen
dc.subjectstorageen
dc.titleConservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmidapt
dc.title.alternativeNile tilapia (Oreochromis niloticus) preservation by means of dry salting and saturated brineen
dc.typeArtigo
dcterms.rightsHolderArquivo Brasileiro Medicina Veterinaria Zootecnia

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