Envelhecimento da cachaça sob circulação forçada e aeração

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dc.contributor.authorBorragini, Michelle de Caiado Castro [UNESP]
dc.contributor.authorFaria, João Bosco [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2016-01-28T16:56:07Z
dc.date.available2016-01-28T16:56:07Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractThe aging process improves the sensorial quality of “cachaça”, resulting fi nal products that attend the growing marketing quality expectatives. The reduction of the time to obtain the aging benefi ts has been tried out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the “cachaça” production. The objectives of this study were to evaluate the decrease of the aging time of cachaça using forced circulation of the beverage in little oak casks (Quercus sp) and check the effect of the presence of air in the system by introducing an aeration step, performed daily for twelve minutes. Samples thus obtained were compared with samples from the same lot, subject however to the traditional process of aging. The results showed that the samples of “cachaça” submitted to the forced aging process with aeration, presented after six months, lower extraction of wood components, lower acidity and slightly higher acceptance regarding to the attributes color, aroma, taste, global impression, sweet taste, wood taste and aggressiviness, when compared with samples submitted to the traditional aging process, revealing that the injection of air in the forced circulation system can infl uence positively on some physico-chemical and sensory characteristics.en
dc.description.abstractO envelhecimento é um procedimento que melhora a qualidade da cachaça, resultando em um produto compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno. A redução do tempo de envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da cachaça, tem sido testada em função da economia que pode representar e também como uma forma de estimular e difundir a adoção desta prática. Foram objetivos desse estudo avaliar a redução do tempo de envelhecimento da cachaça, utilizando a circulação forçada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presença de ar no sistema introduzindo uma etapa de aeração, realizada diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porém, ao processo tradicional de envelhecimento. Os resultados revelaram que as amostras de cachaça submetidas ao processo de envelhecimento forçado sob aeração apresentaram, ao longo de seis meses, menor extração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceitação ligeiramente superior em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas às amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode influenciar positivamente algumas características físicoquímicas e sensoriais.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, Araraquara, Rod. Araraquara-Jaú- Km 1, Campus Ville, CEP 14801-902, SP, Brasil
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, Araraquara, Rod. Araraquara-Jaú- Km 1, Campus Ville, CEP 14801-902, SP, Brasil
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.format.extent29-35
dc.identifierhttp://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/1385
dc.identifier.citationAlimentos e Nutrição, v. 21, n. 1, p. 29-35, 2010.
dc.identifier.issn0103-4235
dc.identifier.lattes599806344618739
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/133673
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.relation.ispartofAlimentos e Nutrição
dc.rights.accessRightsAcesso restrito
dc.sourceCurrículo Lattes
dc.subjectCachaçaen
dc.subjectAgingen
dc.subjectLittle oak casksen
dc.subjectForced circulationen
dc.subjectAerationen
dc.subjectAguardente de Canapt
dc.subjectEnvelhecimentopt
dc.subjectCirculação forçadapt
dc.subjectAeraçãopt
dc.subjectAnalise Sensorialpt
dc.titleEnvelhecimento da cachaça sob circulação forçada e aeraçãopt
dc.title.alternativeAging of cachaça under forced circulation and aerationen
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes599806344618739
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquarapt
unesp.departmentAlimentos e Nutriçãopt

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