Estudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação em bebida láctea fermentada

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dc.contributor.advisorFranco, Célia Maria Landi [UNESP]
dc.contributor.advisorPenna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
dc.contributor.authorLeite, Tatiana Dias [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:23:27Z
dc.date.available2014-06-11T19:23:27Z
dc.date.issued2009-02-18
dc.description.abstractAmidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se...pt
dc.description.abstractStarches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.format.extent92 f. : il. color.
dc.identifier.aleph000591149
dc.identifier.capes33004153070P3
dc.identifier.citationLEITE, Tatiana Dias. Estudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação em bebida láctea fermentada. 2009. 92 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2009.
dc.identifier.fileleite_td_me_sjrp.pdf
dc.identifier.lattes3990259902528302
dc.identifier.lattes8710975442052503
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/88390
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectTecnologia de alimentospt
dc.subjectMandioca - Industriapt
dc.subjectBebidas fermentadas - Industriapt
dc.subjectBebidas lácteas fermentadas - Indústriapt
dc.subjectAmido de mandioca - Indústriapt
dc.subjectGomas - Indústriapt
dc.subjectCassava starchen
dc.subjectGumsen
dc.subjectInteractionen
dc.subjectPhysicochemical propertiesen
dc.subjectFermented dairy beveragesen
dc.titleEstudo da interação entre amido de mandioca e gomas e efeito de sua aplicação em bebida láctea fermentadapt
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.advisor.lattes8710975442052503[2]
unesp.advisor.lattes3990259902528302[1]
unesp.advisor.orcid0000-0001-6715-9276[2]
unesp.advisor.orcid0000-0002-4941-1463[1]
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.graduateProgramEngenharia e Ciência de Alimentos - IBILCEpt
unesp.knowledgeAreaCiência e tecnologia de alimentospt

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