Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescal

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dc.contributor.advisorHoffmann, Fernando Leite [UNESP]
dc.contributor.authorSilva, Juliana Victorino da [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:23:28Z
dc.date.available2014-06-11T19:23:28Z
dc.date.issued2003-03-14
dc.description.abstractTrinta e uma diferentes amostras de queijo tipo Minas Frescal fabricadas artesanalmente, obtidas de feiras livres em municípios do Estado de São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba e São José do Rio Preto), foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, de acordo com a legislação brasileira, incluindo ainda a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis) e a enumeração de bolores e leveduras. Das amostras, foram isoladas cento e cinqüenta e cinco culturas de leveduras que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. Além disso, as leveduras foram também testadas quanto a resistência aos conservantes alimentícios benzoato de sódio e sorbato de potássio em diferentes concentrações, assim como com relação a sensibilidade ao tratamento térmico. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que trinta (96,80%), das trinta e uma amostras de queijo tipo Minas Frescal, apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Os resultados das provas taxonômicas demonstraram a ocorrência de quatro gêneros de leveduras, a saber: Candida edax representada por cinqüenta e nove culturas (38,06%), Cryptococcus, duas espécies, ou seja, Cryptococcus albidus por três culturas (1,94%) e Cryptococcus laurentii por sete (4,52%), Debaryomyces hansenii var. fabryii representada por oitenta e cinco (54,84%) e Saccharomyces cerevisiae por uma (0,64%). Observou-se que as leveduras de mesmas espécies, em alguns casos, diferiram em uma ou mais características da descrição padrão...pt
dc.description.abstractThirty-one different samples of Minas Frescal handmade cheese, obtained at open markets in municipalities of the State of São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba and São José do Rio Preto), were submitted to the following microbiological analyses: Staphylococcus aureus count, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, analysis for the presence of Escherichia coli, Salmonella sp and Listeria monocytogenes, according to Brazilian food safety regulations. Analyses also included mesophil aerobic bacteria count (total of viable strict and facultative aerobic microorganisms) and the enumeration of yeast and mold. One hundred fifty-five yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. Furthermore, the cultures were also tested for resistance to the food preservatives sodium benzoate and potassium sorbate in different concentrations, and for sensibility to thermal treatment. According to the results obtained, 30 samples (96.80%) of Minas Frescal cheese were observed to not to comply with one or more standards set by the Brazilian regulations. The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 4 types of yeast: Candida edax represented by 59 cultures (38.06%); 2 species of Cryptococcus, i.e., Cryptococcus albidus, 3 cultures (1.94%), and Cryptococcus laurentii, 7 cultures (4.52%); Debaryomyces hansenii, var. fabryii, represented by 85 cultures (54.84%); and Saccharomyces cerevisiae, one culture (0.64%). In some cases, yeasts of the same species were observed to differ in one or more characteristics of the standard description. As regards to the behavior of cultures in face of the preservatives, all of them were verified to be sensitive to sodium benzoate at concentrations of 0.1, 0.2 and 0.4% and to potassium sorbate...(Complete abstract click electronic access below)en
dc.format.extent112 f.
dc.identifier.aleph000201553
dc.identifier.capes33004153070P3
dc.identifier.citationSILVA, Juliana Victorino da. Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescal. 2003. 112 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2003.
dc.identifier.filesilva_jv_me_sjrp.pdf
dc.identifier.lattes0654309398298095
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/88444
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectMicrobiologia industrialpt
dc.subjectQueijo - Microbiologiapt
dc.subjectAlimentos - Microbiologiapt
dc.subjectLevedos como alimentospt
dc.subjectMicrobiologia de alimentospt
dc.subjectQueijo - Tratamento térmicopt
dc.titleQualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescalpt
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.author.lattes0654309398298095
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.graduateProgramEngenharia e Ciência de Alimentos - IBILCEpt
unesp.knowledgeAreaCiência e tecnologia de alimentospt

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