Avaliação microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio

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dc.contributor.authorSimon, Juliana Wagner [UNESP]
dc.contributor.authorVieites, Rogério Lopes [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2016-04-01T18:45:58Z
dc.date.available2016-04-01T18:45:58Z
dc.date.issued2010
dc.description.abstractAvocado (Persea americana Mill.) is a product grown in tropical and subtropical regions and from it we can extract products like guacamole which is highly consumed in the Mexican culinary. The most used varieties for guacamole are the Hass and Fuerte. The present research had as objective to evaluate the microbiological and sensorial quality of the guacamole conserved through cold with no addition of additives. The microbiological analyses have shown the product reached satisfactory results as for the analysis of total and thermoenduring coliform < 3,0 UFC/g, Salmonella absent in 25g, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus < 100 UFC/g, presenting values within the patterns set by RDC of Anvisa 12 of January 2nd 2001. The analyses of mesophile bacteria and the counting of mold and yeast reached values between 102 and 104 UFC/g and the psychrotropic bactéria presented values < 100 UFC/g. The sensorial anlyses have shown that the polyethylene package isn't effective in keeping the analysed sensorial parameters. Although the polyethylene and nylon packages had better results, however they didn't differentiate themselves so as the vacuum use.en
dc.description.abstractO abacate (Persea americana Mill.) é um produto cultivado nas regiões tropicais e subtropicais e a partir dele obtem-se produtos como o guacamole, que é muito consumido na culinária mexicana. As variedades mais utilizadas para guacamole são a Hass e Fuerte. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo frio sem adição de aditivos. As análises microbiológicas mostraram que o produto obteve resultados satisfatórios quanto à análise de coliformes totais e termotolerantes < 3,0 UFC/g, Salmonella ausente em 25g, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus < 100 UFC/g, apresentado valores dentro dos padrões estabelecidos pela RDC da Anvisa 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises das bactérias mesófilas e a contagem de bolores e leveduras obtiveram valores entre 102 e 104 UFC/g e as bactérias psicrotróficas apresentaram valores < 100 UFC/g. As análises sensoriais mostraram que a embalagem de polietileno não é eficiente para manter os parâmetros sensoriais analisados. No entanto, as embalagens de polietileno e nylon obtiveram resultados melhores, porém não diferenciaram entre si quanto ao uso de vácuo.pt
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Botucatu, Fazenda Experimental Lageado - Caixa Postal 237, Lageado, CEP 18603-970, SP, Brasil
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento de Horticultura, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu, Botucatu, Fazenda Experimental Lageado - Caixa Postal 237, Lageado, CEP 18603-970, SP, Brasil
dc.format.extent88-104
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.17224/EnergAgric.2010v25n2p88-104
dc.identifier.citationEnergia na Agricultura, v. 25, n. 2, p. 88-104, 2010.
dc.identifier.doi10.17224/EnergAgric.2010v25n2p88-104
dc.identifier.fileISSN1808-8759-2010-25-02-88-104.pdf
dc.identifier.issn1808-8759
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/137504
dc.language.isopor
dc.relation.ispartofEnergia na Agricultura
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceCurrículo Lattes
dc.subjectPersea americana Millen
dc.subjectRefrigeratioen
dc.subjectFreezing and processingen
dc.subjectPersea americana Millpt
dc.subjectRefrigeraçãopt
dc.subjectCongelamento e processamentopt
dc.titleAvaliação microbiológica e sensorial do guacamole conservado pelo friopt
dc.title.alternativeMicrobiological and sensory evaluation of guacamole retained by colden
dc.typeArtigo
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatupt
unesp.departmentHorticultura - FCApt

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