Escombrotoxicose : intoxicação alimentar associada ao consumo de peixe.

Abstract

A aquicultura continua a crescer mais rapidamente que todos os outros setores de produção animal mundial, atingindo crescimento anual médio de 8,8% desde 1970 (FAO, 2012). O peixe é uma fonte rica em proteína de alta qualidade, lisina e aminoácidos essenciais, ácidos graxos poliinsaturados, vitaminas (A, B1, B2, D) e sais minerais (cálcio, fósforo, ferro, iodo e selênio). O consumo de pescado é responsável por veicular diversas doenças dentre elas a escombrotoxicose que ocorre pela ingestão de elevado teor de histamina em peixe principalmente da Família Scombridae. A histamina é uma amina biogênica e tem como precursor o aminoácido histidina livre presente naturalmente no músculo de peixes da família mencionada acima. O principal microrganismo envolvido na reação de descarboxilação é a Morganella morganii. A formação está relacionada principalmente a falhas nas condições higiênico-sanitárias e de conservação entre a pós captura e o processamento. A principal e oficial técnica de determinação de histamina é a cromatografia líquida de alta eficiência. Investigações são necessárias para estabelecer limites máximos.

ABSTRACT Aquaculture continues to grow faster than all other global animal production sectors, achieving average annual growth of 8.8% since 1970 (FAO, 2012). The fish is a rich source of high quality protein, essential amino acids lysine and, polyunsaturated fatty acids, vitamins (A, B1, B2, D) and mineral salts (calcium, phosphorous, iron, iodine and selenium). The fish consumption is responsible for relaying various diseases among them escombrotoxicose that occurs by ingestion of high histamine content in fish mainly from the Scombridae family.Histamine is a biogenic amine and its precursor the amino acid histidine free naturally present in the family fish muscle mentioned above. The main micro-organism involved in the decarboxylation reaction is Morganella morganii. The training is mainly related to failures in hygiene and sanitary conditions and conservation between the capture and post processing. The main technical and official determination of histamine is the high performance liquid chromatography (HPLC). Investigations are necessary to establish ceilings.