Iogurtes : avaliação microbiológica e ocorrência de surtos alimentares.

Abstract

O iogurte é um tipo de leite fermentado bastante difundido e apreciado, sendo o derivado lácteo mais popular e mais consumido mundialmente. Por suas características nutricionais e benéficas à saúde, tem sido amplamente incorporado aos hábitos alimentares das pessoas. Todavia, a presença de contaminantes de origem microbiana constitui hoje um dos grandes problemas para os consumidores, indústria e órgãos sanitários competentes. No iogurte, avaliações microbiológicas apontaram, com relativa frequência, a presença de bolores e leveduras, microrganismos aeróbios mesófilos e, em menor escala, coliformes totais. Por conseguinte, tem sido relatada também a ocorrência de surtos alimentares envolvendo a ingestão deste produto, causados principalmente por Staphylococcus aureus, Escherichia coli patogênica e bolores e leveduras. Dessa forma, considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional e a constante preocupação com a melhoria de sua qualidade e inocuidade, o objetivo deste trabalho foi descrever os principais aspectos relacionados à legislação deste produto, bem como realizar um estudo retrospectivo acerca das avaliações microbiológicas e a ocorrência de surtos alimentares envolvendo este derivado do leite.

Yogurt is a type of fermented milk widespread and appreciated, and it is the most popular dairy product and more consumed worldwide. For its nutritional and beneficial health characteristics, it has been widely incorporated into the eating habits of people. However, the presence of microbial contaminants is today a major problem for consumers, industry and competent health authorities. In yogurt, microbiological evaluations indicated, relatively often, the presence of molds and yeasts, mesophilic aerobic microorganisms and to a lesser extent, total coliforms. However, the occurrence of foodborne outbreaks involving ingestion of this product has also been reported, mainly caused by Staphylococcus aureus, Escherichia coli pathogenic, and molds and yeasts. Thus, considering the growing importance that yogurt has taken on the domestic market and the constant concern with the improvement of their quality and safety, the aim of this study was to describe the main aspects related to the legislation of product and conduct a retrospective study of the microbiological analyzes and the occurrence of foodborne outbreaks involving this dairy product.