Estudo do comportamento reológico de sucos combinados de frutas vermelhas

The aim of this work was to evaluate the rheological behavior of combined juices of strawberry, blackberry and raspberry in two different temperatures of interest in industrial processes in the food industry, using rheological analyses on non-oscillatory regime and the Response Surface Methodology (RSM). The rheological data were fitted by the Casson model. All samples of combined juices of ref fruits showed a Newtonian behavior and the rheological parameters yield stress (Kc) and plastic viscosity of Casson (Koc) had a decrease in its values with the temperature increase. By the analysis of the ternary diagrams it is evident that the raspberry juice effectively contributed to the higher values of yield stress and plastic viscosity of Casson in both temperatures studied.

Abstract (portuguese)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de sucos combinados de morango, amora-preta e framboesa em duas diferentes temperaturas de interesse em processos industriais na indústria de alimentos, usando análises reológicas em regime não-oscilatório e a metodologia de superfície de resposta (MSR). Os dados reológicos foram ajustados pelo modelo de Casson. Todas as amostras de sucos combinados de frutas vermelhas apresentaram um comportamento newtoniano, sendo que os parâmetros reológicos tensão inicial (Koc) e viscosidade plástica de Casson (Koc) tiveram uma redução em seus valores com o aumento da temperatura. Pela análise dos diagramas ternários ficou evidente como o suco de framboesa contribuiu efetivamente para os maiores valores da tensão inicial e viscosidade plástica de Casson em ambas as temperaturas estudadas.