Qualidade físico-química e sensorial da carne bovina proviniente do cruzamento Wagyu x Guzerá

Abstract

A utilização da raça Wagyu é considerada uma alternativa de cruzamento para produção de carne. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina resultante do cruzamento entre as raças Wagyu e Guzerá. O trabalho foi realizado na Fazenda de Ensino, Pesquisa e Extensão e no Laboratório de Análise de Carne, ambos localizados na FEIS/UNESP, os animais utilizados para a caracterização da carne, foram confinados durante 110 dias. Utilizou-se 9 animais cruzados (½ Wagyu x ½ Guzerá), machos, com idade média de 36 meses. Após o abate dos animais, no processo de desossa foram coletados o músculo Longissimus thoracis de cada carcaça. Posteriormente, foram realizadas as análises de qualidade física (pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento) e química (umidade, proteína, extrato etéreo e cinzas), também foi realizado a análise sensorial com 102 provadores, os atributos sensoriais foram determinados por meio de uma escala de intensidade estruturada de nove pontos, variando de 1 a 9, sendo 1 “não gostei muito” e 9 “gostei muito”. Os dados obtidos foram submetidos a análise de estatística descritiva, com o auxílio do pacote estatístico SAS®. Os valores médios encontrados foram os seguintes para características físicas: pH de 5,59; cor: 37,92 (L*, luminosidade), 16,19 (a*, intensidade de vermelho), 11,06 (b*, intensidade de amarelo); capacidade de retenção de água foi de 59,81%; perda de peso por cozimento de 35,14% e força de cisalhamento de 2,59 kgf. Em relação as características químicas, foram: umidade (71,83%), proteína (23,39%), gordura (2,64%) e cinzas (1,26%). Para a análise sensorial, sendo que para todos os atributos avaliados os consumidores atribuíram notas sensoriais na faixa de 7,90 (gostei moderadamente) a 8,70 (gostei muito), numa escala de 1 a 9. As características físico-químicas e sensoriais da carne bovina proveniente do cruzamento Wagyu X Guzerá, apresentam resultados satisfatórios, principalmente na baixa força de cisalhamento que representa carne mais macia.

The use of the Wagyu breed is considered a crossing alternative for meat production. The present study aimed to evaluate the physical-chemical and sensory quality of beef resulting from the crossing between Wagyu and Guzerá breeds. The work was carried out at the Teaching, Research and Extension Farm and in the Meat Analysis Laboratory, both located in FEIS/UNESP, the animals used for the characterization of meat were confined for 102 days. Nine crossed animals (½ Wagyu x ½Guzerá), males, with a mean age of 36 months were used. After slaughtering the animals, the Longissimus thoracis muscle of each carcass was collected in the process of desossa. Subsequently, the physical quality (pH, color, water retention capacity, weight loss by cooking and shear force) and chemical (moisture, protein, ether extract and ash) analyses were performed, sensory analysis was also performed with 110 tasters, sensory attributes were determined by means of a structured intensity scale of nine points, ranging from 1 to 9, being 1 "did not like much" and 9 "liked very much". The data obtained were submitted to descriptive statistical analysis, with the help of the SAS statistical package. The mean values found were as follows for physical characteristics: pH of 5.59; color: 37.92 (L*, luminosity), 16.19 (a*, red intensity), 11.06 (b*, yellow intensity); water retention capacity was 59.81%; weight loss per cooking of 35.14% and shear force of 2.59 kgf. Regarding the chemical characteristics, were: moisture (71.83%), protein (23.39%), fat (2.64%) and ash (1.26%). For sensory analysis, and for all attributes evaluated, consumers assigned sensory notes in the range of 7.90 (moderately liked) to 8.70 (I liked it very much), on a scale from 1 to 9. The physical-chemical and sensory characteristics of beef from the Wagyu X Guzerá crossing present satisfactory results, especially in the low shear force that represents softer meat.