Aplicação de protease microbiana no processo de fabricação de queijo

Abstract

A presente invenção descreve o processo de obtenção e o uso de uma protease fúngica obtida por fermentação na produção de queijo, especificamente a Thermomucor sp., particularmente Thermomucor indicae-seudaticae, em substituição ao coalho. A enzima pode ser usada para a elaboração de qualquer tipo de queijo que seja obtido através de coagulação enzimática como, por exemplo, o minas frescal, mussarela, meia cura, prato, provolone, parmesão etc. Por se tratar de uma enzima microbiana, algumas vantagens devem ser salientadas: constante disponibilidade, baixo custo devido à possibilidade do uso de substratos baratos para fermentação, maior aceitação entre pessoas contrárias à ingestão de produtos contendo derivados de animais sacrificados e maior apoio por princípios religiosos e éticos de grupos contra o uso de enzimas animais.