A influência do estresse sobre a qualidade da carne

Abstract

The meat quality is evaluated by consumers according to their physical characteristics, such as color, texture, juiciness, tenderness and odor. The stress during the life of the animal and at the moment before the slaughter may be responsible for changes in the transformation of muscle into meat. Such changes may lead to the appearance of DFD (Dark, Firm and Dry) and PSE (Pale, Soft and Exudative) meats, which are poorly accepted in the market – because of their unusual aspect – and inadequate to industrial processing. Factors related to the handling, loading, transport, unloading, resting period and stunning are singled out as critical, since that, in these phases the animals are subjected to adverse situations to which they are accustomed. The aim of this study is to identify the process of ante-mortem and the slaughter itself in which the animals are subjected to stressful situations, as well as the consequences of stress on meat quality

A qualidade da carne é medida pelo consumidor de acordo com suas características físicas, tais como cor, textura, suculência, maciez e odor. O estresse durante a vida do animal e no momento anterior ao abate pode ser responsável por alterações no processo de transformação do músculo em carne. Tais alterações podem levar ao aparecimento de carnes DFD (do inglês Dark, Firm and Dry – Escura, Firme e Seca) e PSE (Pale, Soft, Exsudative – Pálida, Mole e Exsudativa), que são pouco aceitas no mercado – por seu aspecto incomum – e inadequadas para o processamento industrial. Fatores relacionados ao manejo, embarque, transporte, desembarque, período de descanso e insensibilização são apontados como críticos, já que nestas fases os animais são submetidos a situações adversas às que estão acostumados. O objetivo do presente estudo é assinalar os pontos do processo ante-mortem e do abate propriamente dito nos quais os animais são submetidos a situações estressantes, bem como as conseqüências do estresse sobre a qualidade da carne