Efeito do tempo pós processamento na caracterização do filé de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) mantido sob refrigeração

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos parâmetros bromatológicos e composição de ácidos graxos de filés de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus) em períodos diferentes pós processamento. Para isso foram utilizados filés de 60 exemplares de tilápia-do-Nilo, divididos em 4 tratamentos: recebimento dos filés, um dia antes da data de vencimento estabelecido pelo frigorífico, dois dias após a data de vencimento e quatro dias após a data de vencimento. Foram avaliadas as concentrações de proteínas, lipídeos e carboidratos totais, perfil de ácidos graxos do músculo branco e lipoperoxidação da musculatura branca e vermelha. Todos os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA one way), através do software Sigma Stat 3.1 e posterior teste de comparação entre grupos experimentais (α = 5%). Os resultados obtidos mostraram que após o final do prazo de validade, a concentração de proteínas diminuiu consideravelmente, mesmo padrão observado nos lipídeos totais. Em relação aos ácidos graxos, alterações ocorreram apenas para os ácidos graxos monoinsaturados com aumento da porcentagem desta classe nos filés quatro dias após o vencimento em relação aos animais coletados no dia do processamento. De acordo com os resultados obtidos, foi possível concluir que após o prazo de conservação em refrigeração a granel, o conteúdo proteico e lipídico em filés de tilápia-do-Nilo diminui e o alto valor de ácidos graxos polinsaturados presentes no filé do pescado propicia que ocorra oxidação tornando os filés menos recomendáveis para o consumo.

The objective of this work was to evaluate the quality parameters and fatty acid composition of Nile tilapia fillet (Oreochromis niloticus), at different post-processing periods. For this, fillets of 60 specimens of Nile tilapia were used, divided into 4 treatments: receipt of the fillets, one day before expiration date established by the slaughterhouse, two days after date expiration and four days after date expiration. The concentrations of proteins, lipids and total carbohydrates were evaluated, as well as the composition of fatty acids. All data were statistically analyzed using Sigma Stat 3.1 software, using oneway Anova in the comparison between experimental groups (α = 5%). The results obtained showed that after the final storage period, the concentration of proteins decreased considerably, even the standard of total lipids. Regarding fatty acids, changes occurred only for monounsaturated fatty acids with an increase in the percentage of this class in fillets four days after maturity in relation to animals collected on the day of processing. According to the results obtained, it was possible to achieve that after the period of conservation in bulk storage, the protein content of fish fillet decreases and that the high value of polyunsaturated fats present in the fish fillet that the service of consumption less for consumption.