Importância da aspersão de água fria em meias carcaças bovinas durante o resfriamento

Abstract

Ao se tratar de produção de carne bovina, o Brasil ocupa um lugar de destaque no cenário internacional com um rebanho de 196,47 milhões de cabeças de gado, 2o maior rebanho do mundo. Para se obter um produto final de qualidade e seguro ao consumidor, a produção de carne bovina passa por diversos processos que se iniciam na propriedade e se estendem por toda a cadeia produtiva, passando pelo manejo ante mortem evitando o sofrimento animal, atordoamento correto, sangria, esfola, evisceração, lavagem das carcaças e uma conservação adequada. A refrigeração de carcaças ocorre por um período médio de 24 horas em uma temperatura de 0o a 4oC e durante esse processo, a carcaça perde peso por evaporação. O objetivo do presente trabalho é apresentar uma revisão de literatura a respeito do uso do spray chilling ou aspersão, método empregado com a finalidade de reduzir essas perdas. Esse sistema é constituído de bicos aspersores dispostos nos trilhos que fazem aspersão de água fria sobre as carcaças de forma pré-definida. Essa técnica tem sido usada por muitos países e é possível ser aplicada em carcaças de bovinos, suínos, ovinos e aves e a vantagem em relação ao método convencional pode ser avaliada principalmente na diminuição das perdas por evaporação à medida que a água aspergida de forma intermitente substitui a água evaporada.