Revisão: síndrome do osso negro em frangos de corte
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Data
2014
Autores
Baldo, Grace Alessandra de Araújo [UNESP]
Paz, Ibiara Correia de Lima Almeida [UNESP]
Garcia, Edivaldo Antônio [UNESP]
Amadori, Marília S.
Alves, Marília Carvalho Figueiredo
Molino, Andréa de Britto [UNESP]
Vieira Filho, Javer Alves [UNESP]
Santos, Luan Souza dos [UNESP]
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Resumo
Some factors involved in the incidence of black bone syndrome and its consequences on the quality and acceptability of meat from the thighs and drumsticks of broilers are described in this review. It is know that the conservation of thighs and drumsticks by freezing leads to the formation of ice crystals that disrupt the cells of the bone marrow, causing leakage of hemoglobin present in the same, when the bone is brittle or porous sharpens extravasation of blood the occurs primarily in the proximal tibia and the femur. The darkening caused in meat adjacent the bone is called of black bone syndrome and has implications in meat quality, mainly by changing the appearance of the same due to darkening caused. The darkening resulting from extravasated blood in the meat has implications for the quality in the same and can result in problems acceptance of meat from thigh and drumsticks. Thus, it becomes necessary to provision the long term, genetic screening focused on the bone structure and the short term with the addition of nutrients can improve bone quality.
Alguns fatores envolvidos na incidência de síndrome do osso negro e suas consequências na qualidade e aceitação da carne de coxas e sobrecoxas de frangos de corte estão descritos nesta revisão. Sabe-se que a conservação de coxas e sobrecoxas pelo congelamento leva à formação de cristais de gelo que rompem as células da medula óssea, causando extravasamento da hemoglobina presente na mesma, quando o osso está frágil ou poroso acentua-se o extravasamento de sangue que ocorre principalmente pela região proximal na tíbia e no fêmur. O escurecimento causado na carne adjacente ao osso é chamado de síndrome do osso e tem implicações na qualidade da carne, alterando principalmente a aparência da mesma devido ao escurecimento causado. O escurecimento decorrente do sangue extravasado na carne tem implicações na qualidade da mesma e pode resultar em problemas na aceitação de carne de coxa e sobrecoxa. Assim, torna-se necessário providências a longo prazo, com seleção genética focada na estrutura óssea e a curto prazo, com adição de nutrientes que podem melhorar a qualidade óssea.
Alguns fatores envolvidos na incidência de síndrome do osso negro e suas consequências na qualidade e aceitação da carne de coxas e sobrecoxas de frangos de corte estão descritos nesta revisão. Sabe-se que a conservação de coxas e sobrecoxas pelo congelamento leva à formação de cristais de gelo que rompem as células da medula óssea, causando extravasamento da hemoglobina presente na mesma, quando o osso está frágil ou poroso acentua-se o extravasamento de sangue que ocorre principalmente pela região proximal na tíbia e no fêmur. O escurecimento causado na carne adjacente ao osso é chamado de síndrome do osso e tem implicações na qualidade da carne, alterando principalmente a aparência da mesma devido ao escurecimento causado. O escurecimento decorrente do sangue extravasado na carne tem implicações na qualidade da mesma e pode resultar em problemas na aceitação de carne de coxa e sobrecoxa. Assim, torna-se necessário providências a longo prazo, com seleção genética focada na estrutura óssea e a curto prazo, com adição de nutrientes que podem melhorar a qualidade óssea.
Descrição
Palavras-chave
Bone disorder, Darkening meat, Meat quality, Porosity, Distúrbio ósseo, Escurecimento da carne, Porosidade, Qualidade de carne
Como citar
Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, v. 8, n. 2, p. 97-103, 2014.