Publicação:
Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada

dc.contributor.authorCorsini, Mara da Silva [UNESP]
dc.contributor.authorJorge, Neuza [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-05-20T15:11:42Z
dc.date.available2014-05-20T15:11:42Z
dc.date.issued2006-03-01
dc.description.abstractO presente estudo teve como objetivo determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total dos óleos de algodão, girassol e palma durante a fritura descontínua de mandioca palito congelada. As frituras foram conduzidas em uma fritadeira elétrica doméstica, onde o óleo foi aquecido, à temperatura de 180°C, por 25 h, com reposição de óleo fresco. Para a análise da estabilidade oxidativa das amostras de óleos, obtidas durante as frituras, foram realizadas a medida do período de indução (horas) e determinação de compostos polares totais (%). Os resultados mostraram uma diminuição do período de indução, independente do tipo de óleo. O óleo de palma refinado apresentou um maior período de indução quando comparado ao óleo de algodão e girassol, o que pode ser atribuído à diferença da composição em ácidos graxos. Todos os óleos em estudo apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite de descarte para óleos de fritura, exigido pela legislação internacional (24-27%). Verificou-se também que, à medida que se formaram os compostos de degradação, diminuiu a estabilidade oxidativa dos óleos.pt
dc.description.abstractThe present study aimed at determining the oxidative stability measurement and the total alteration of cotton, sunflower and palm oils during frozen cassava chips discontinued frying. The fryings were performed in a household electric frying pan, where the oil was heated up to 180°C temperature, for 25 h, with fresh oil replacement. For the oxidative stability analysis of the oil samples obtained during the fryings, were used the induction period (hours) and total polar compounds determinations (%). The results showed a decrease in the induction period, regardless of the oil type. The refined palm oil presented a higher induction period when compared to the cotton and sunflower oils, which can be attributed to the fatty acids composition difference. All of the oils studied showed total polar compounds values beneath the discard limit for frying oils ruled by the international legislation (24-27%). It was also noticed that, as the degradation compounds were formed, the oils oxidative stability decreased as a result.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
dc.format.extent27-32
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100005
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 27-32, 2006.
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612006000100005
dc.identifier.fileS0101-20612006000100005.pdf
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.lattes6605948620230104
dc.identifier.scieloS0101-20612006000100005
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/28121
dc.language.isopor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.relation.ispartofjcr1.084
dc.relation.ispartofsjr0,467
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectlipídiospt
dc.subjectfriturapt
dc.subjectmandioca palito congeladapt
dc.subjectestabilidade oxidativapt
dc.subjectlipidsen
dc.subjectdeep fat fryingen
dc.subjectfrozen cassava chipsen
dc.subjectOxidative stabilityen
dc.titleEstabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congeladapt
dc.title.alternativeOxidative stability of vegetable oils used in frozen cassava chips fryingen
dc.typeArtigo
dspace.entity.typePublication
unesp.author.lattes6605948620230104
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.departmentEngenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCEpt

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