Cinética de secagem de abóboras (Curcubita moschata) pré-tratadas osmoticamente em soluções contendo sacarose

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dc.contributor.advisorMauro, Maria Aparecida [UNESP]
dc.contributor.authorBorin, Isabella [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:24:45Z
dc.date.available2014-06-11T19:24:45Z
dc.date.issued2006-08-07
dc.description.abstractA cinética de secagem osmo-convectiva de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) tratadas em soluções concentradas de sacarose e sacarose/NaCl foi estudada. As condições de tratamento osmótico mais eficientes (50% sacarose; 47% sacarose - 3% NaCl, 40% sacarose e 37% sacarose - 3% NaCl; p/p) foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e no conteúdo de sal no produto final. Após a desidratação osmótica (DO), as fatias de abóboras foram submetidas à secagem a 60 e 70oC. A influência dos pré-tratamentos e da temperatura sobre a cinética de secagem foi estudada através dos coeficientes efetivos de difusão de umidade determinados segundo a Lei de Fick. Os maiores coeficientes foram obtidos a 70oC. O sal contribuiu para aumentar a perda de água durante a DO. No entanto, a difusividade da água, durante a secagem, não foi afetada significativamente por esse soluto, uma vez que, para a mesma temperatura, as diferenças entre os coeficientes determinados nas diversas amostras pré-tratadas foram pequenas. Coeficientes efetivos de difusão determinados nas amostras pré-tratadas e não tratadas também foram similares. Avaliando-se as características sensoriais das fatias submetidas à secagem a 70oC, pôde-se constatar que os prétratamentos melhoraram a cor e a aparência geral das mesmas, quando comparadas com as amostras sem tratamento.pt
dc.description.abstractOsmo-convective drying kinetics of sliced pumpkin (Cucurbita moschata) treated in sucrose and sucrose-NaCl solutions was studied. Efficient conditions for osmotic dehydration (50% sucrose, 47% sucrose - 3% NaCl, 40% sucrose and 37% sucrose - 3% NaCl, w/w) were selected based on the ratio water loss/ solute gain and on final salt content. After pre treatment, slices were dried at 60 and 70oC. The influence of the pre-treatments and the temperatures on airdrying kinetics of the pumpkins was studied. The effective water diffusion coefficients were determined according to Fick's second law applied to infinite slab. As expected higher coefficients were obtained at 70oC. The salt contributed to increase the water loss during osmotic dehydration. However, the water diffusivity during air-drying was not significantly affected by this solute, since the effective coefficients determined for the different pre-treated samples dried at the same temperature were very close. The effective diffusion coefficients determined in pre-treated and non-treated samples were also similar. Sensory evaluation of the samples dried at 70oC was carried out. The color and the general appearance of the dried pumpkin slices were improved by the previous osmotic dehydration treatments in comparison with non-treated samples.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.format.extent72 f. : il.
dc.identifier.aleph000469414
dc.identifier.capes33004153070P3
dc.identifier.citationBORIN, Isabella. Cinética de secagem de abóboras (Curcubita moschata) pré-tratadas osmoticamente em soluções contendo sacarose. 2006. 72 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2006.
dc.identifier.fileborin_i_me_sjrp.pdf
dc.identifier.lattes2405706828751494
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/90746
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectTecnologia de alimentospt
dc.subjectAlimentos - Desidrataçãopt
dc.subjectAbóbora - Secagempt
dc.subjectDesidratação osmóticapt
dc.subjectAbóbora - Desidratação osmóticapt
dc.subjectOsmo-convective drying kineticsen
dc.subjectPumpkin - Osmo-convective dryingen
dc.titleCinética de secagem de abóboras (Curcubita moschata) pré-tratadas osmoticamente em soluções contendo sacarosept
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.author.lattes2405706828751494
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.graduateProgramEngenharia e Ciência de Alimentos - IBILCEpt
unesp.knowledgeAreaEngenharia de alimentospt

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