Qualidade físico-química, sensorial e análise econômica do queijo minas padrão produzido com leite de ovelha e vaca
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Data
2022-12-01
Autores
Orientador
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha 
Coorientador
Pós-graduação
Ciência e Tecnologia Animal - FEIS
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
A utilização de produtos provenientes da ovinocultura de leite ainda é pouco expressiva no Brasil quando comparada a outros países como França, Itália, Espanha e a Grécia. Buscando avaliar a viabilidade da introdução de produtos lácteos de origem ovina na alimentação humana, este estudo objetivou a avaliação da composição centesimal, análise sensorial e econômica do queijo minas padrão composto de misturas de leite das espécies ovina e bovina em diferentes proporções. A produção dos queijos foi realizada em laticínio comercial com serviços de inspeção sanitária. O delineamento experimental utilizado foi de blocos inteiramente casualizados com três tratamentos, 100% leite de vaca; 75% de leite de vaca e 25% de leite de ovelha; 50% de leite de vaca e 50% de leite de ovelha, foram realizadas 9 repetições por tratamento. Foi realizada avaliação sensorial com base na escala hedônica de 9 pontos, variando entre 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), os aspectos considerados foram os seguintes: aroma, cor, textura e sabor, assim como a preferência entre os diferentes tipos de queijo. A medida em que o leite de ovelha foi adicionado na fabricação do queijo, houve contribuição de maneira positiva como menor (P < 0,01) teor de umidade (42,49%), maior (P <0,01) teor de proteína (22,38%) e gordura (29,02%) apresentando mudanças tanto na composição centesimal quanto sensorial do produto final. Porém, na avaliação sensorial, a única diferença significativa encontrada foi para o parâmetro textura, onde o tratamento 2 teve uma maior preferência (7,74%) quando comparado os outros. A análise econômica foi avaliado o Custo Operacional efetivo, e os índices de lucratividade, que obtiveram como resultado que o T3 foi o tratamento com maior índice de lucratividade (53,22%), corroborando com os demais parâmetros que mostram que a medida que o leite de ovelha é incorporado a receita tem –se uma agregação de valor nos queijos, o que resulta em uma maior receita bruta pela venda desses produtos.
Resumo (inglês)
The use of products from milk sheep farming is still not very expressive in Brazil when compared to other countries such as France, Italy, Spain and Greece. Seeking to evaluate the feasibility of introducing dairy products of sheep origin in human food, this study aimed to evaluate the centesimal composition, sensory and economic analysis of standard minas cheese composed of mixtures of milk from sheep and bovine species in different proportions. Cheese production was carried out in a commercial dairy with health inspection services. The experimental design used was completely randomized blocks with three treatments, 100% cow's milk; 75% cow's milk and 25% sheep's milk; 50% cow's milk and 50% sheep's milk, 9 replicates were performed per treatment. A sensory evaluation was carried out based on a 9-point hedonic scale, ranging from 1 (I disliked it very much) to 9 (I liked it very much), the aspects considered were the following: aroma, color, texture and flavor, as well as preference between different types of cheese. As sheep's milk was added in cheese making, there was a positive contribution such as lower (P < 0.01) moisture content (42.49%), higher (P < 0.01) protein content (22.38%) and fat (29.02%) showing changes both in the proximate and sensorial composition of the final product. However, in the sensory evaluation, the only significant difference found was for the texture parameter, where treatment 2 had a greater preference (7.74%) when compared to the others. The economic analysis evaluated the effective Operating Cost, and the profitability indexes, which resulted in T3 being the treatment with the highest profitability index (53.22%), corroborating with the other parameters that show that the measure that the sheep's milk is incorporated into the recipe, adding value to the cheeses, which results in greater gross revenue from the sale of these products.
Descrição
Palavras-chave
Idioma
Português