Qualidade e rendimento do leite de soja da unidade de produção de derivados da soja - Unisoja - FCF/Unesp

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dc.contributor.advisorCarvalho, Maria Regina Barbieri de [UNESP]
dc.contributor.authorMaia, Maria Julia Lemos [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-06-11T19:23:25Z
dc.date.available2014-06-11T19:23:25Z
dc.date.issued2005-12-13
dc.description.abstractO leite é um dos derivados da soja mais conhecido no Brasil, e apresenta grande potencial de utilização. Enquanto cultivares de soja apropriados ao processamento do leite não estão efetivamente disponíveis no mercado, o tratamento térmico dos grãos é necessário para inativação de enzimas que depreciam o sabor e a qualidade nutricional do grão. Neste contexto, realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar a qualidade do leite produzido pela Unisoja, verificando a influência das condições de processamento sobre a inativação de enzimas, rendimento do processo e composição química do leite. Foram determinadas as atividades do inibidores de tripsina e da lipoxigenase e índice de solubilidade da proteína durante o tratamento térmico (97º C/14 minutos) dos grãos decorticados, rendimento do processo, composição química e digestibilidade in vitro da proteína do leite produzido. O tratamento térmico do grão favoreceu uma rápida absorção de água (6,31 vezes), inativação das atividades dos inibidores de tripsina (85%) e da lipoxigenase (86%) e diminuição na solubilidade da proteína (14,7%). Os teores de umidade (82,58%) e proteína (3,31%) do leite atendem as especificações da legislação vigente. O procedimento adotado pela UNISOJA fornece leite isento de inibidores de tripsina e lipoxigenase ativos, boa digestibilidade in vitro para a proteína (86,21%) o que assegura sua qualidade nutricional, além de proporcionar bons rendimentos de processo (547,36%) de proteína (54,91%) e de lipídeos (40,88%).pt
dc.description.abstractMilk is one of the most known derived of soy in Brazil, and presents great potential of use. While appropriate soy cultures to the processing of milk are not effectively available in the market, the thermal treatment of the grains is necessary for inativation of enzymes that depreciate the flavor and the nutritional quality of the product. In this context, this work was developed in order to evaluate the quality of the milk produced by Unisoja, verifying the influence of the processing conditions about inativation of enzymes, yield of the process and chemical composition of milk. The activities of inhibitors of trypsin and lipoxygenase and index of solubility of the protein during the thermal treatment (97º C/14 minutes) of the decorticated grains, the yield of the process, the chemical composition and digestibility in vitro of the protein of produced milk were determined. The thermal treatment of the grain favored a fast water absorption (6.31 times), inativation of the activities of inhibitors of trypsin (85%) and of lipoxygenase (86%) and reduction in the solubility of the protein (14.7%). The amounts of humidity and protein (3.31%) of milk follow the specifications of the current law. The procedure used for the UNISOJA supplies milk without inhibitors of active trypsin and lipoxygenase, good digestibility in vitro for the protein (86.21%) what it assures its nutritional quality, and also provides good yield of process (547.36%) of protein (54.91%) and of lypids (40.88%).en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.description.sponsorshipUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.format.extent59 f.
dc.identifier.aleph000391226
dc.identifier.capes33004030055P6
dc.identifier.citationMAIA, Maria Julia Lemos. Qualidade e rendimento do leite de soja da unidade de produção de derivados da soja - Unisoja - FCF/Unesp. 2005. 59 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, 2005.
dc.identifier.filemaia_mjl_me_arafcf.pdf
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/88343
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceAleph
dc.subjectLeite de sojapt
dc.subjectLeite soja - Qualidadept
dc.subjectLeite de soja - Rendimentopt
dc.subjectSoy milken
dc.titleQualidade e rendimento do leite de soja da unidade de produção de derivados da soja - Unisoja - FCF/Unesppt
dc.typeDissertação de mestrado
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Araraquarapt
unesp.graduateProgramAlimentos e Nutrição - FCFARpt
unesp.knowledgeAreaCiência dos alimentospt

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