Anelamento e hidrólise enzimática do amido de mandioca

Abstract

Anelamento é o processo físico no qual uma suspensão de amido é exposta a uma temperatura superior àquela de transição vítrea e ligeiramente inferior à temperatura de gelatinização. Informações sobre a relação entre anelamento e hidrólise enzimática do amido são relativamente escassas. Neste trabalho, amido de mandioca foi anelado em excesso de água (50% p/v) durante 48 horas nas temperaturas de 50, 55 e 60ºC. Amostras de amido natural e anelados foram submetidos à hidrólise enzimática com a-amilse bacteriana durante 48 horas a 37ºC. A extensão da hidrólise foi acompanhada pela quantidade de açúcares redutores produzida. Os amidos natural e anelados submetidos ou não a hidrólise enzimática foram analisados quanto às suas características físico-químicas e estruturais. As propriedades térmicas e de pasta foram determinadas através de Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) e Rápido Visco Analizador (RVA), respectivamente, enquanto o poder de inchamento foi determinado nas temperaturas de 60, 70 e 80ºC. O teor de amilose foi determinado por titulação potenciométrica. Análises de difração de raio-X e observação em microscópios óptico e eletrônico de varredura foram realizadas. As temperaturas de gelatinização diminuiu com o anelamento. As temperaturas de pasta e as viscosidades de pico aumentaram com o tratamento. O anelamento não mudou o padrão de difração do amido de mandioca. Dos difratogramas de raios-X observou-se aumento do índice de cristalinidade relativa dos amidos anelados a 50 e 55ºC de 21,6 para 23,3 e 25,8% respectivamente, enquanto diminui de 21,6 para 19,3 para o amido anelado a 60ºC. Os resultados sugeriram uma reorganização molecular dos grânulos com maior perfeição dos cristais e aumento da cristalinidade provocada pelo anelamento, às temperaturas de 50 e 55ºC. Os amidos foram mais suscetíveis à hidrólise enzimática com a-amilase quanto maior a temperatura de...

Annealing is a physical treatment that involves incubation of starch granules in excess water at a temperature above the glass transition temperature but below the gelatinization temperature. Information about annealing and enzymatic hydrolysis relationship is insufficient. In this work, cassava starch was annealed in excess water (50% p/v) during 48 hours at 50, 55, and 60ºC. Natural and annealed starches were submitted to enzymatic hydrolysis with bacterial a-amylase during 48 hours at 37ºC. The hydrolysis extension was determined by reduced sugar quantify produced. Natural and annealed starches submitted or not to hydrolysis were analyzed by their physicochemical and structural characteristics. Thermal and pasting properties were determined by Differential Scanning Calorimetry (DSC), and Rapid Visco Analizer (RVA), respectively, where as swelling power was determined at 60, 70, and 80ºC. Amylose content was determined by potentiometric titration. X-ray diffraction and optical and scanning electron microscopy of starches were determined. gelatinization temperatures and enthalp increased where as gelatinization temperature range became more narrow with the annealing. Pasting temperatures ...