Qualidade físico-química de hambúrgueres elaborados com carne de coelhas de descarte armazenados por até 120 dias
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Data
Autores
Orientador
Borba, Hirasilva 
Coorientador
Cayllahua, Erick Alonso Villegas
Pós-graduação
Curso de graduação
Jaboticabal - FCAV - Zootecnia
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento por até 120 dias sobre a qualidade físico-química de hambúrgueres de carne de coelhas da linhagem Botucatu de diferentes idades. Para a elaboração dos hambúrgueres foram utilizadas carne provenientes de coelhas de 3 e 12 meses de idade. Avaliou-se a coloração (a*, b* e L*), pH, perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento, porcentagem de encolhimento, composição química (umidade, proteína, lipídio e matéria mineral) e oxidação lipídica durante os diferentes tempos de armazenamento (início, 60 e 120 dias) sob congelamento (-20oC). Não houve efeito (P>0,05) do tempo de armazenamento na intensidade de vermelho nem na intensidade de amarelo. Pode-se observar que os hambúrgueres elaborados com carne de coelhas mais velhas (12 meses) apresentaram menores (P<0,05) teores de luminosidade, quando comparadas com os hambúrgueres de coelhas jovens (3 meses). Com relação ao armazenamento foi observado que conforme aumentava o tempo de estocagem, diminuíam os porcentagem de encurtamento e luminosidade. No entanto, o tempo de estocagem favoreceu o aumento de valores de oxidação lipídica (P<0,05), o que poderia indicar que o congelamento diminui a intensidade, mas não inibe os processos oxidativos. A idade exerceu influência (P<0,05) na oxidação lipídica, observando-se que os hambúrgueres elaborados com carne de coelhas de 12 meses apresentaram menores valores de oxidação quando comparadas com os hambúrgueres elaborados com carne de coelhas de 3 meses. A qualidade físico-química do hambúrguer independentemente da idade e do tempo de armazenamento estão dentro dos padrões recomendados ela legislação brasileira. Portanto, a utilização de carne de matrizes e coelhas de diferentes idades é recomendada para a produção de hambúrgueres, considerando a estabilidade e o valor nutricional do produto final, podendo ser elaborado com 100% de carne de coelha de 12 meses de idade.
Resumo (inglês)
The aim of this study was to evaluate the effect of freezing for up to 120 days on the physicochemical quality of burgers made from rabbit meat from the Botucatu lineage of different ages. Meat from rabbits aged 3 and 12 months was used to prepare the burgers. The color (a*, b* and L*), pH, cooking weight loss (CWL), shear force, shrinkage percentage, chemical composition (moisture, protein, lipid and mineral matter) and lipid oxidation were evaluated during different storage times (initial, 60 and 120 days) under freezing (-20oC). There was no effect (P>0.05) of storage time on the intensity of red or yellow. It can be observed that burgers made with meat from older rabbits (12 months) presented lower (P<0.05) levels of lightness, when compared to burgers from young rabbits (3 months). Regarding storage, it was observed that as storage time increased, the percentage of shortening and luminosity decreased. However, storage time favored the increase in lipid oxidation values (P<0.05), which could indicate that freezing decreases the intensity, but does not inhibit the oxidative processes. Age exerted an influence (P<0.05) on lipid oxidation, observing that burgers made with meat from 12-month-old rabbits presented lower oxidation values when compared to burgers made with meat from 3-month-old rabbits. The physical-chemical quality of the burger, regardless of age and storage time, is within the standards recommended by Brazilian legislation. Therefore, the use of meat from breeders and rabbits of different ages is recommended for the production of burgers, considering the stability and nutritional value of the final product, which can be made with 100% meat from 12-month-old rabbits.
Descrição
Palavras-chave
Congelamento, Cunicultura, Oxidação lipídica, Oxidação lipídica
Idioma
Português
Citação
RODRIGUES, R.F. - Qualidade físico-química de hambúrgueres elaborados com carne de coelhas de descarte armazenados por até 120 dias - 2025, 36f - Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Zootecnia) - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho", Jaboticabal, 2024.
