Publicação: Influência do tratamento térmico na composição nutricional da carne ovina
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Autores
Orientador
Pinheiro, Rafael Silvio Bonilha 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Zootecnia - feis
Título da Revista
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Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso restrito
Resumo
Resumo (português)
Ainda são escassas na literatura internacional informações para comparação da composição nutricional após cocção, principalmente quando se trata se carne de ovinos. Portanto, o objetivo do estudo foi avaliar a influência do modo de preparo culinário (cozimento em água, frito em óleo e assado em forno) na composição química do Psoas major de cordeiros. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com quatro tratamentos sendo carne in natura e métodos de cocção da carne (frito em óleo, assado no forno e cozido em banho maria) e 12 repetições por tratamento. Todos os métodos utilizados apresentaram alterações na composição centesimal, principalmente na proteína, no extrato etéreo e na umidade quando comparados a carne in natura. O método frito em óleo apresentou maior valor de proteína e extrato etéreo em relação aos demais tratamentos experimentais. A quantidade de extrato etéreo foi maior no método frito em óleo devido a absorção de óleo e a perda de água na carne, em comparação com os métodos de cocção assado em forno e cozido em banho maria que não diferindo estatisticamente. Conclui-se que os métodos de cocção interferem na composição nutricional da carne de ovino. A concentração dos nutrientes (extrato etéreo e proteínas) da carne ocorre devido a evaporação da água durante o processo de cocção. Recomendando o método de cocção de acordo com o interesse do consumidor em relação aos valores nutricionais da carne preparada de acordo com cada método culinário.
Resumo (português)
Information for comparing the nutritional composition after cooking is still scarce in the international literature, especially when it comes to sheep meat. Therefore, the objective of the study was to evaluate the influence of the cooking method (cooking in water, fried in oil and roasted in the oven) on the chemical composition of Psoas major of lambs. The experimental design was completely randomized with four treatments, fresh meat and cooking methods of the meat (fried in oil, roasted in the oven and cooked in a water bath) and 12 repetitions per treatment. All methods used showed changes in the proximate composition, mainly in protein, ether extract and moisture when compared to fresh meat. The method fried in oil showed a higher value of protein and ether extract in relation to the other experimental treatments. The amount of ether extract was higher in the fried in oil method due to oil absorption and loss of water in the meat, compared to cooking methods baked in an oven and boiled in a water bath that did not differ statistically. It is concluded that the cooking methods interfere in the nutritional composition of sheep meat. The concentration of nutrients (ether extract and proteins) in the meat occurs due to the evaporation of water during the cooking process. Recommending the cooking method according to the consumer's interest in relation to the nutritional values of the meat prepared according to each culinary method.
Descrição
Palavras-chave
Consumidor, Cordeiros, Cozimento, Psoas major, Consumer, Cooking, Lambs
Idioma
Português
